醃汆
主料：鹹肉150克 青魚250克
辅料：冬筍25克 香菇（干）10克 青蒜5克
调料：黃酒10克 味精2克 豬油（煉製）30克 鹽3克
做法：
1. 將鹹腿肉洗淨煮熟，切成長4.9 厘米、寬2.3 厘米的片；2. 青魚宰殺治淨取中段切成8.2厘米長、2 厘米寬的塊；3. 水髮香菇去蒂洗淨捏干；4. 青蒜擇洗乾淨切成小段；5. 炒鍋置旺火上燒熱，放入肉清湯750毫升、青魚塊、鹹肉塊、筍片、香菇、黃酒、精鹽燒製；6. 待燒開，撇去浮沫，加上豬油，加蓋，將鍋端到小火上煮4 分鐘左右；7. 再端回旺火上，燒到湯稍濃時，加入味精、熟豬油、糟鹵50克，倒入湯碗裡，撒入青蒜即成。技巧：1. 糟鹵是用香糟加肉清湯拌勻，用細布袋濾去糟渣即成，香糟是做米酒後的酒渣，有濃厚的酒香味；2. 將湯倒入湯碗裡，把筍片、香菇放在魚、肉上面。
贴士：此菜是上海家鄉風味。