紅扒魚肚
主料：魚肚300克
辅料：香菇（鮮）30克 冬筍50克 豌豆20克 荸薺50克
调料：豬油（煉製）20克 雞油15克 醬油15克 糖色25克 味精3克 小蔥10克 料酒15克 姜10克 鹽5克 花椒2克
做法：
1. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸；4. 油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；5. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；6. 肚盆內加入鹼面，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；7. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；8. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；9. 將加工泡製好的魚肚，片成6 厘米長的坡刀大片，同配菜片一起用開湯汆透撈出，潷淨水分；10. 將鍋放火上，擦淨，添入豬油和雞油，油熱時，將蔥段、薑片、花椒下鍋炸黃撈出；11. 隨將魚肚同配菜下鍋煸炒，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽、鮮湯400毫升，用勺攪勻，收汁燒製；12. 至汁濃菜紅時，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤內，即成。技巧：1. 紅扒萊式，不可加醬油過多，以糖色增紅，色味皆佳；2. 因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克。
贴士：此菜為「汴梁十二扒」之十，是汴京傳統，常用作大宴頭菜。