拔絲山藥
主料：山藥500克
调料：豬油（煉製）50克 冰糖50克 芝麻5克
做法：
1. 山藥刮去皮切滾刀塊；2. 冰糖碾碎成面兒；3. 菜盤中塗上少許油；4. 勺內注入油燒至五成熱，放入山藥炸至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內；5. 勺內留油少許，放入冰糖面兒和一調匙清水，加桂花鹵2克熬糖；6. 待糖汁表面的大氣泡變小，糖色開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可；7. 另上涼開水一小碗。技巧：1. 京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲也屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了；2. 因有過油炸制過程，需準備熟花生油1000克。
贴士：1. 清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略）中提到「拔絲山藥」說：去皮，切拐刀塊，以油的之，加入調好冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之；2. 「拔絲山藥」是北京傳統名菜，少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這麼一拉，這糖絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。