鍋塌鱖魚
主料：鱖魚200克
辅料：雞蛋60克 小麥麵粉4克
调料：薑汁8克 醬油8克 黃酒5克 鹽1克 味精2克 蔥油15克 豬油（煉製）15克
做法：
1. 鱖魚宰殺治淨，選厚0.66 厘米的淨鱖魚肉2 片（每片重約100克），用刀把魚肉拍松；2. 拍松後兩面都塗上醬油，再沾上一層麵粉；3. 同時，把雞蛋磕入碗裡攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；4. 將熟豬油放入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時撈出；5. 將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、薑汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒製；6. 待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。技巧：1. 半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊；2. 湯汁煸干，味汁被魚肉吸收，成菜味美；3. 糊蔥油製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段l00克、薑片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油250克。
贴士：1. 鱖魚，俗稱「桂魚」，產於淡水河湖之中，體側扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規則的黑色班紋，蒜瓣肉，無細刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚並稱「中國四大淡水名魚」。鱖魚自古食用，北魏酈道元《水經注》稱「其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊。」唐人張志和《漁父》詞中的「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」為佳世名句。宋代以後己成筵上名饌；2. 此菜北京同和居飯莊製作最佳，30 年代就已遠近聞名，富有京菜特色。