1.先將豆腐切成厚片，放進冰箱冷凍室凍1天，使其凍起孔，將豆腐化凍出水，將塌菜洗淨切好。 2.鍋上火，放入油燒熱，放入塌菜煸炒後倒出，鍋中加上湯，放入筍片，火腿片，燒開後再放鹽，糖，凍豆腐，塌菜，胡蘿蔔片，加入味精，淋上麻油即可。
1. 把土豆煮熟，去皮，搗泥；2. 土豆泥、雞蛋、澱粉、適量水、味精、精鹽調拌均勻；3. 做成長5厘米、寬3厘米、厚5毫米的片，沾上麵粉待用；4. 鍋內放油加熱至三成熱，將沾上麵粉的土豆泥片逐片沾勻雞蛋液；5. 放入鍋內煎至兩面呈金黃色，將蔥姜絲、香菜梗、胡蘿蔔絲投入鍋中；6. 隨之把精鹽、味精、醋、糖、少許湯汁調成清汁倒入鍋內；7. 待湯汁燜至微量時出鍋裝盤。
1. 大白菜心洗淨去梗用水燙過，切成直徑約5厘米的圓片；2. 雞蛋打入碗內順向攪勻，備用；3. 海參、蝦仁、干貝切成細末；4. 冬筍、薑蔥（各3克）均洗淨切成細末備用；5. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉；6. 雞肉、肥肉剁成細泥；7. 剩餘的蔥姜（各2克）切細絲；8. 菜放入碗內，加入冬筍末、蔥末、薑末、精鹽、濕澱粉攪勻成餡；9. 取白菜葉1片，抹上餡，再蓋上另一片白菜葉，用蛋糊粘住，沾上麵粉，再掛上蛋糊；10. 炒鍋內放花生油，小火燒至六成熱時，將蘸滿蛋糊的菜盒放入煎至兩面呈金黃色時，加入蔥、姜絲、精鹽2克、清湯100毫升，煸至湯汁將盡時，放入味精，淋上香油裝盤即成。
1. 將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，剷去魚皮；2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起；3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片；4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨；5. 豬五花肉剁成泥狀；6. 蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包紮擠出汁水；7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥薑汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻；9. 再將雞蛋清25克、澱粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；10. 另將雞蛋清50克、澱粉5 克，調成蛋泡糊；11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸乾水分，拍上干澱粉待用；12. 將4 個「小蟹」和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角；16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
1. 豆腐切成16片，加鹽、味精醃10分鐘，放入麵粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。2. 大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，並修去多餘、不均整的蛋衣。3. 鍋內放油10克，以大火燒熱，下蔥花、薑末爆香，續下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。
1.將豬肉去皮去筋後，與蝦仁分別斬成泥；山藥去皮拍碎，再斬成泥。然後將豬肉泥、蝦泥、山藥泥都放在碗裡，加鹽、酒、味精和少許豬油調和。2.將菜葉洗淨，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調好的豬肉、蝦仁、山藥泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，並輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成十六至二十塊的小方塊，即稱菜合。然後用刀將菜合托放在盤裡，排成行。3.用雞蛋一隻打散在碗裡，加麵粉攪拌成厚糊，然後再打一隻雞蛋進去，繼續攪打成不厚不稀的黃糊。4.用淨鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱或不熱，太熱容易塌焦；不熱則糊會黏在一起，轉不動）。然後用手拿住油鍋，慢慢轉動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋裡，排成行，塌成黃色。塌時，要將鍋拎起，慢慢轉動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。塌好一面後，再翻轉塌另一面（排列仍按原狀）。最後，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆裡即好。
1. 黑魚宰殺治淨，片取淨肉，待用；2. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片，留一片待用，其餘片切成末；3. 蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其餘片切成末；4. 油菜心擇洗乾淨，備用；5. 瘦火腿切成末；6. 將豬脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥，入碗；7. 肉泥內加鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、黃酒拌勻，順一個方向攪上勁；8. 豆腐去皮層塌細，倒入肉泥碗中，加濕澱粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3 個方盤裡塌平；9. 其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上香菇末；10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘，取出冷卻；11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4 厘米的半圓形，稍加修削成半個太極樣；12. 將兩份半個太極樣放入盤中央；13. 注意兩料接合處呈「S」形，在「S」的兩處轉彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼；14. 其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長的扁長條形各8 條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案；15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點綴，再上籠蒸5 分鐘取出；16. 炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸後，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。
1. 將蜜桃去皮、去核，切成4瓣，用清水（100）克，加白礬浸泡5分鐘；2. 將桃撈出，放入沸水汆一下，盛入碗內，加白糖（150克）用旺火上蒸約1小時至熟（原汁不要）；3. 雞蛋清打成蛋泡，在沸水中燙熟成雪花蛋；4. 炒勺置中火上，放入清水（250）克加白糖（100克）、冰糖熬化燒沸，溶化後熬濃收汁；5. 將蒸熟的桃脯翻扣在盤內，淋上糖汁，蓋上雪花蛋上即成。
1.雞蛋磕在碗內攪開，倒在盤內一半。蔥姜切成絲；香菜洗淨切成段；蠣黃擇淨碎殼洗淨，搌干水分，蘸一層澱粉，擺在雞蛋盤內，剩餘的雞蛋抹在蠣黃上面；澱粉加水調成芡汁備用。2.勺內放豬油，三成熱把雞蛋蠣黃拖在勺內，兩面煎成金黃色，撒上蔥姜絲、精鹽和味精，翻勺添雞湯、紹酒，煨透勾澱粉芡，淋上明油，翻勺拖在盤內，撒上香菜段即成。
1.豆腐片去粗皮，改成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方片，攤放在盤內，撒上適量的鹽，並將盤子向一傾斜，潷去水分，然後在豆腐的兩面撒上乾麵粉。2.把雞蛋打開，裝入碗內攪散，然後倒在豆腐上待用。蔥切成段。3.將豬油燒沸，把裹上蛋液的豆腐逐片下入油鍋內，煎成兩面黃色後放入雞湯100毫升、鹽、味精、胡椒粉、燜入味，加入蔥段，香油，收干汁，裝入盤內即可。
1.將澱粉，砂糖和水各100克先溶化加熱至60度(將容器在水中加熱)，用紗布過濾。同時把250克水煮沸，徐徐衝入澱粉和砂糖溶化的糖漿中，不斷攪拌，沖成粘稠的澱粉糊狀。2.加入其餘砂糖450克，加入檸檬酸末1克不斷攪拌，使之溶化後，放入鋁鍋中加熱熬煮，並用鍋鏟不斷攪拌，避免糊鍋，經過30-40分鐘至水分蒸發，不冒水蒸汽為止(或用一根筷子，蘸一些糖漿，放在冷水中冷卻，結成礙塊)。3.將鍋離火，加入3-4滴楊梅或橘子香精，將食用色素溶液也放入2-3滴，攪拌均勻後，倒在撒有澱粉的木框中或案板上盛開木框高1.5厘米，冷卻後用刀切成長3厘米長方塊即可。
1. 將茄子削去皮，切成3毫米厚的片；2. 發好的海米切成碎末，備用；3. 將肉餡放入蔥、薑末、香菜末、精鹽、味精、花椒面、香油，攪勻和好；4. 兩片茄子中夾上肉餡，粘上麵粉，掛上雞蛋糊；5. 鍋內倒油，熱後將掛糊的茄子放入鍋裡煎，待兩面煎成金黃色時，放入一手勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘，撒上香菜即成。
1.蒸飯：選優質糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時後，淘洗乾淨，上籠蒸熟成飯。蒸飯時要注意火候，防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟後即滅火或離火。 2.拌麥芽：將事先發好的麥芽約100克，剁碎，加入糯米飯內，再加清水約2.5千克，在鍋內攪拌均勻(如料多，鍋小，可分兩次進行)。然後蓋上鍋蓋，上蒙蓋布，以防止加溫糖化時漏氣。 3.糖化：將灶內火點燃，燒至冒大汽時改小火煎熬約五六個小時，以使澱粉糖化。中間每隔一個半小時攪拌一次，以使米飯中的澱粉受熱均勻，充分糖化。 4.熬糖：將鍋內糖汁連糟撈起，過濾分離，再將糖水倒入鍋內，用大火熬煮，待糖水沸騰，火力可小些，熬至水分蒸發，糖水汽泡由小變大，鍋內水泡蓋滿糖水表面時，說明水分多已蒸發，剩下的就是飴糖了。 5.扯糖或再加工：將鍋內飴糖舀出，稍後降溫凝固後即可進行扯制(飴糖愈扯愈白)，扯制好之後即可成型，切塊。制好的糯米糖，即可依用，又可以輔以熟芝麻，熟花生仁待加工各種糖果，小食品。
1. 將豬肉剁細成餡放入碗內，加雞湯100毫升、蔥、薑末、花椒面、精鹽、味精、香油拌勻，把豬脊肉片成6.5厘米長，0.3厘米厚的大薄片，鋪在菜墩上，放入和好的肉餡，捲成直徑2.5厘米的卷，再切成兩段，共計18卷；2. 將玉蘭片切成細絲，香菜切成段；3. 雞蛋打在碗內攪勻；4. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉備用；5. 將脊卷沾勻麵粉，勺內放入豬油，待油燒至三成熱時，將脊卷逐個蘸上雞蛋放入勺內煎，兩面煎成金黃色，倒在漏勺內，一卷一卷地分開；6. 勺內放入底油，待油燒至六成熱時用蔥、姜絲炸鍋，放入蘭片絲，添湯加精鹽、味精、黃酒，脊卷；7. 燒開後移在小火上煨透，用濕澱粉勾芡，淋明油，用筷子一卷一卷地擺入盤內，再將勺內的芡汁澆上，放上香菜即成。
1. 將白菜葉洗淨，用開水燙一下撈出，攤開晾涼；2. 將雞蛋打開，與麵粉攪拌成雞蛋糊備用；3. 將豬肉餡放入碗內，加醬油、精鹽、味精、蔥薑末，攪拌均勻製成餡備用；4. 將大白菜葉用乾淨紗布控干水分，一半攤開；5. 把和好的餡均勻的抹在上面，另一半白菜葉將肉餡蓋上；6. 切成12塊即成白菜盒生坯；7. 炒鍋加熱後放油，把白菜盒生坯沾勻雞蛋糊；8. 逐個碼入炒鍋內，用中火將菜盒兩面煎成金黃色；9. 放入少許鮮湯，加入精鹽、味精、香菜梗段；10. 用小火將湯汁燜盡即可出鍋裝盤。
1.鍋置火上，加入清水3000克、精鹽8克、米醋、蔥段、薑片燒沸，立即倒入小黃鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，燜燒5分鐘後將鱔魚撈入清水中，洗淨黏液，斬去鱔頭，剪開腹部，除去內臟，挖去血渣，沖冼乾淨，再切成4.5 厘米長的段，成鱔筒，均分裝入4只盤中。2.嫩豆腐切成3厘米見方的塊，均勻裝入2只淨盤中。塌棵菜摘洗乾淨，瀝淨水，裝入淨盤中。大蒜頭剝去外皮膜，搗成蒜泥。3.淨鍋置火上，加入香油燒熱，下入大蒜泥煸香，呈黃色後出鍋盛入碗中。鍋內再加入雞湯300毫升、醬油、紹酒15克、精鹽2克、味精5克、胡椒粉調勻燒沸，出鍋均分裝入10只小碗中，作佐料供蘸食用。4.火鍋爐膛內放入點燃燒好的木炭，火鍋裡加入清水1000克燒沸，再加入黃酒、香蔥末、精鹽、味精調好口味，然後連同各料盤、料碗一起上桌擺好。 5.食用時，食者用筷子夾住鱔筒，放入火鍋湯中燙熟，取出蘸佐料進食，最後將嫩豆腐塊、塌棵菜一起放入火鍋中燒透，即可食用。
1. 將蟹剖開去鰓洗淨，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；2. 將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；3. 姜去皮切茸狀備用；4. 蝦仁放碗內加澱粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成細粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內，放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側，砌成1對蟹形；6. 剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內，放在蟹的碟邊，餡向上，然後放薑蔥在蟹上面，放進蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；7. 去掉薑蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；8. 蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然後將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
1. 將老豆腐片成1 厘米厚的大片，平攤在竹篩裡，用開水將豆腐澆一遍；2. 晾冷後放置在冰箱裡冰凍，使豆腐內部的水份結冰變硬塊；3. 然後取出用冷水浸泡解凍，即成蜂窩狀的冰豆腐；4. 將冰豆腐改切成2 厘米寬的條，擠干水份待用；5. 塌棵菜（烏菜）去根，擇去老葉，洗淨後在根部剖切成桔瓣形狀；6. 水髮香菇去蒂，與冬筍肉均切成薄片；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，隨冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加熱，讓塌棵在低油溫裡焐到菜埂已軟，倒入漏勺瀝油；8. 鍋裡下肉湯200毫升，加精鹽、白糖、味精、冬筍片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，燒入味，淋入香油，盛入湯盤即成。
1. 將豬肉切24件（長度為5厘米、寬度為2.6厘米）用鹽醃30克；2. 鱸魚肉分成24件（長度為5厘米，寬度為3厘米）；3. 將鱸魚肉放入精鹽、香油、胡椒粉拌勻，將雞蛋打散加入澱粉30克，打成濃糊狀，其中70%塗勻魚肉，30%將醃好的肥肉拌勻；4. 在盤子上撒上干澱粉，把肥肉排在碟上，再將魚貼上肥肉面；5. 將炒鍋油燒熱後端離火位，把魚肉排在炒鍋中，再放回爐上，用旺火半煎炸至兩面金黃色，倒在笊籬裡，取出排在碟中，用煎刀煎齊上碟，另跟噫汁，精鹽。
1. 每個豬腰子片成兩片，片淨腰臊，洗淨，再片成4厘米長，2.5厘米寬的薄片；2. 肥肉膘、青菜葉（小白菜）切成同腰子一樣大小的片；3. 蔥、姜切細末；4. 青菜葉用開水燙一燙，用涼水拔涼待用；5. 澱粉（25克）放碗內加水調製出濕澱粉（50克）備用；6. 雞裡脊肉抽掉筋，剁成肉泥，加上清湯、精鹽、味精、濕澱粉、蔥末、薑末，攪勻成餡；7. 取一片腰片，上面貼一片肥肉膘，把制好的餡抹在肥肉膘上，餡上貼上一片腰片，再在腰片上貼一片菜葉做成腰盒，依此逐個製作，將料做完，碗內加濕澱粉、雞蛋清攪成蛋清糊，待用；8. 燒鍋內加花生油，中火燒至六成熱時，將腰盒週身蘸勻蛋清糊逐個下入，兩面煎成金黃色時，潷出鍋內余油，再放入蔥末、薑末、醬油、味精、黃酒、清湯，在微火上煎至湯汁將盡時，淋上香油，翻扣在盤內即成。
1.將蔥、姜洗淨，均切成末；澱粉加水適量調勻成水澱粉約70克，待用；將裡脊去筋，切成4厘米長的薄片；雞蛋打開放碗內，加少許鹽調勻；裡脊片放碗內（另用碗），用鹽，少許雞蛋和水澱粉上漿。2.用熱勺溫油，把裡脊片撥散滑透；原勺蔥、薑末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入裡脊片雉入味；把裡脊倒入漏勺裡，漏勺下邊放一個小碗接住湯汁。3.另起用淨勺燒熱，加入淨油轉勻，留少許底油，放入調好的雞蛋約三分之二；將裡脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油，將勺置於微火上，使蛋液凝固，再加入其餘的雞蛋液，澆勻在裡脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉勺，一面煎好後即轉勺翻個，再煎另一面，淋油，轉勺再翻個，使兩面金黃色，即將燜裡脊片的湯汁倒入勺內，微火稍燜，旺火收汁，視湯汁恰當時，用水澱粉勾芡，轉勺，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內。
1.將麵粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入麵粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調製成粉漿，不得有面渣。 2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然後倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續熬煮。1小時後，加入剩餘的豬油，繼續熬約30分鐘。然後拌入桂花，攪拌均勻後，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。 3.在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，並在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼後(一般冬季半小時，夏季約1小時)。用擀面杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。
1. 白菜葉切成4厘米寬的條片；2. 豬肉剁碎加入蔥花、精鹽、薑末、料酒10克、花椒水10克、精鹽2克、味精2克、十三香粉、胡椒粉、香油及豬油25克拌勻；3. 白菜下入開水鍋略燙撈出；4. 白菜瀝淨水；5. 在白菜片上放肉餡，包嚴成盒狀，擺入盤內；6. 將包好的白菜盒撒上乾麵粉沾勻；7. 將雞蛋打入盤內攪散，勺內加油燒熱；8. 將白菜合拖勻雞蛋液擺入勺內，用小火煎至底面呈金黃色；9. 翻個，兩面煎好後烹入料酒、花椒水15、撒入精鹽、味精，加蓋塌熟；10. 大翻勺，淋放雞油出勺裝盤，撒上精鹽、味精、加蓋塌熟；11. 大翻勺，淋入雞油勺裝盤，撒上香菜葉即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；香菜摘洗乾淨。2.將肥嫩仔雞宰殺去淨毛，上背脊骨開膛去內臟，洗淨，將雞骨去盡，腿、脯肉厚部分片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡，用蔥姜酒汁、花椒、鹽、白糖、味精、胡椒粉拌勻，醃約2小時後，去掉花椒，用雞蛋清50克、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調勻漿好，攤放在刷油的平鍋內。 3.將雞蛋清75克放入深盤中，用筷子打起發泡，加適量的干澱粉15克調成雪花糊，鋪上一層在雞肉上，撒上火腿米和碎花生米。4.食用時，將裝生仁雞的平鍋放在火上，平鍋要不停地轉動，使火色均勻，煎至酥香呈金黃色取出，放在砧板上切成4厘米寬的斜方塊，整齊地擺放盤中，淋花椒油，邊上拼香菜即成。
1.將香菇、木耳用水洗淨漲發待用；鯉魚剔刺去皮，切成0.2厘米厚，4*4.5厘米的片。放入碗中用精鹽3克、蔥薑汁醃漬10分鐘。水發木耳、香菇用清湯焯一下，香菜洗淨切段雞蛋磕入碗中打散。2.炒鍋置於中火上，熱鍋時注入花生油30克，將鯉魚片先拍粘干澱粉再拖入全蛋液，逐塊下入鍋中，煎至兩面黃，邊煎邊放油，將要成熟時，用小碗將精鹽2克、味精、香醋、雞汁、木耳、香菇，對好下入鍋中，見汁水已被魚片吸收，淋入香油，即可出鍋，把香菜墊在盤子底上，魚片倒入盤中，即可上桌。
1.鱈魚切成1.5公分的厚片，抹上鹽2克、酒3克醃漬約10分鐘。2.將蛋打散。3.將鍋中注入油，燒熱，將鱈魚片沾上麵粉15克，再沾上蛋液，放入油鍋中，用中火煎至兩面呈金黃色約2分鐘。4.撒上姜、蔥末及酒3克、麻油3克、高湯30毫升、鹽3克，再用叉子或牙籤叉透魚肉使之入味，改小火塌至汁干即可。
1. 將西紅柿洗淨，切成1厘米厚的圓片；2. 撒上味精、精鹽，沾上一層麵粉；3. 打入碗內攪開，用蔥姜絲、香菜梗段、鮮湯、精鹽、味精兌成清汁；4.鍋放底油，加熱；5. 將沾面的西紅柿片兩面拖上雞蛋液，放入鍋內煎至兩面呈金黃色；6. 把調好的清汁倒入鍋內，用慢火塌透，淋明油即可出鍋裝盤。
1.將豆腐四面的硬皮片去，再片成長一寸、寬半寸、厚三分的長方塊，約可片十四五塊，一塊塊平放在盤裡；再分別將蔥末（切）、姜米（切）、酒、鹽、糖、醬油、豬油均勻地撒在豆腐上面；將雞蛋打散。2.用豬油650克放在鍋裡燒滾，將豆腐一塊塊先黏上麵粉，再滾上雞蛋（不要將豆腐碰碎），放入鍋內滾炸呈金黃色後撈出（先炸的先撈出，以保證豆腐色的一致），將豆腐邊沿的蛋糊碎末理清，平放在盤裡，排成方形。3.倒掉鍋裡的油，將豆腐按盤裡的原形用勺推入鍋中，上面均勻地撒上蝦子，倒上濃湯，移在溫火上燴約三四分鐘。待湯汁收干，澆上少許豬油潤色起鍋，按原形推在盤裡即好。外面金黃裡面白色，鮮嫩而無豆腐味，為素菜葷吃的一種。
1.蛋和糖隔水加?，同?用直形打蛋器攪打。 2.蛋液有微?即可離火，換電動打蛋器續打至濃稠發白。 3.打約3分鐘後，將麵粉篩入，換直形打蛋器輕輕拌?即可。 4.沙拉油和牛奶加入，換橡皮刮刀，徹底?麵糊翻拌均勻。 5.麵糊刮入墊紙的模型中，震出氣泡後，以180度40分鐘烘烤取出倒放在架上待?，即成海綿蛋糕。6.把海綿蛋糕切出三片，重約350克。7.將鍋放在碎冰塊上，放入部分奶油和糖打松起發，使體積增至原來的3倍左右，攪至硬挺不塌，備用。8.將草莓100克攪成茸與1/3奶油混在一起攪拌均勻，成為粉紅色的草莓奶油。9.將海綿蛋糕坯修圓整，淋上朗姆酒，用粉紅色奶油鑲嵌，表面抹上白色奶油。10.在蛋糕周圍裱上奶油直邊，上表面裱上輻射狀圓形圖案，有造型地插入草莓，即可食用。
1. 鮮香菇洗淨去蒂；2. 蔥取蔥白洗淨切絲；3. 炒鍋上火放入200毫升清水燒開；4. 鍋內放入油菜，加少許鹽，燒至菜心塌秧即刻撈出；5. 把焯好的菜心整齊地碼放在盤子周圍做圍邊；6. 豆腐用油炸後撈出瀝油；7. 炒鍋上火放油燒熱，將香菇下入鍋內煸炒幾下；8. 將炸豆腐片、蔥絲一起下鍋翻炒；9. 撒入料酒、醬油、鹽、味精、白糖，加清水用旺火收汁；10. 勾芡後出鍋即成。
1.將紅果洗淨，放在蒸鍋中蒸15-20分鐘，至蒸透變軟為止，冷卻後，擦下紅果肉，去除果核，在果肉中加入綿白糖，加熱攪拌溶合(不可多煮)，製成紅果醬。 2.將砂糖加水溶解後，加熱熬煮到136-140度(然後試一試，如糖敲得響，又硬又脆，就說明糖熬好了)，再把紅果醬倒入混合，然後再加熱到鍋邊起細氣泡即可。 3.熬好的糖倒在冷盤中冷卻，很快就能凝結，然後切成塊型，每塊糖上放一粒花生仁就更美觀可口了。
1. 先將鮑魚乾放入冷水中浸泡24小時；2. 再用刷子刷去泥沙，洗淨後放入開水鍋內煨1至2小，離火後燜5至6小時即可；3. 水發鮑魚洗淨，每個片四片，共40 片；4. 鮑魚片放勺內加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控淨水分；5. 豬瘦肉剁成細泥，加蔥姜絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯100毫升、香油攪勻成餡；6. 鮑魚片的一面蘸上精麵粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精麵粉的鮑魚片，製成鮑魚盒，厚約1.2 厘米；7. 雞蛋黃放碗內攪勻；8. 炒勺用熱油滑好，放入熟豬油，燒至六成熱，將鮑魚盒兩面沾勻精麵粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內先煎一面呈金黃色，再煎另一面也呈金黃色，至八成熟時倒入漏勺瀝油；9. 炒鍋內加油燒熟，用蔥姜絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤內即可。
1.山藥去皮上籠蒸熟，塌成細泥，加糯米粉拌和均勻。各式果脯切成細粒加少量凍豬油拌和成餡。隨後將山藥泥分成若幹份，分別包入果脯餡，製成桂圓大小的圓子，滾上干澱粉。2.炒鍋上火，放油燒至六成熱時，將山藥圓放入鍋中，炸至淡黃色、外皮起殼時撈起，瀝油。3.炸山藥圓子的同時，另起炒鍋，加少許油、白糖，炒至糖溶化呈淡黃色時，倒入山藥圓，翻拌均勻，出鍋裝盤即成。
1. 豬腰子撒去皮膜剖成兩半，片去腰臊，切成1 厘米見方的塊；2. 雞肫治淨，切成1厘米見方的塊；3. 肥膘肉、豬瘦肉、蹄筋也都切成1 厘米見方的塊；4. 將上述的小塊一起放入開水鍋中汆一下撈出；5. 水發乾貝用手搓散成絲；6. 香菇去蒂，洗淨，切成1 厘米見方的塊；7. 熟火腿、蛋黃糕切成1 厘米見方的塊；8. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成1 厘米見方的塊；9. 雞肉洗淨，入鍋煮熟；10. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；11. 炒鍋置旺火，放入熟豬油50 克，燒至五成熱，再放蔥段 克、薑片各少許，煸出香味後撈出，倒進腰子、雞肫、肥膘肉、瘦肉、雞肉、蹄筋、筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕，加雞湯200毫升、醬油、白糖、味精少許、精鹽適量、黃酒，文火燒透，盛在碗中；12. 小蝦剪掉須，放在炒鍋中，加冷水250毫升，再放入蔥段、薑片、精鹽各少許，燒至色紅撈出；13. 豆腐（八公山豆腐）、蝦仁塌成泥，放在碗裡，加味精、精鹽各少量、雞蛋清75克，攪拌均勻；14. 取盤一隻，上面抹點油，把豆腐倒在盤上，攤成圓餅形，連盤上籠蒸5 分鐘左右取出；15. 雞蛋清75克放在碗裡，攪打成泡沫狀，加入麵粉和濕澱粉拌勻，攤在豆腐上，上籠蒸；16. 蒸至3 分鐘取出，用筷子在雞蛋清豆腐上整齊地戳二三十個小洞，把煮好的小蝦倒插進洞眼裡，露出蝦尾製成「蜂窩」；17. 把燒好的什錦丁倒入大盤中，再把「蜂窩」蓋在上面即成。
1. 蔥姜切末；2. 青蒜洗淨後切成段待用；3. 將蟶子去殼洗淨去泥沙控水，加精鹽、料酒、蔥薑末拌勻煨入味；4. 雞蛋磕入碗內，加麵粉攪打至成糊，放入蟶子拌勻備用；5. 炒鍋注油燒至五成熱，放入蟶子煎至淡黃色，撈出控油；6. 炒鍋注香油燒熱，下入干辣椒炸出香味，加入蔥薑末，再加入料酒、白糖、水燒開，放入蟶子燒至湯汁濃稠，撒入青蒜段，淋入香油即可。
1.土豆煮熟，去皮，塌細為泥，用細銅籮篩過濾掉粗粒，包上蓮茸，做成小葫蘆12個，拍上干澱粉；蓮藕洗淨剁成蓮茸。2.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，六成熱時放入拍干澱粉的葫蘆，炸至皮色呈焦黃時撈出瀝淨油。3.炒鍋置於中火上，放入白糖，用手勺不斷地攪拌，待糖溶化，慢慢變為淺黃色，泡沫多而大時，火候改變小，或將鍋離火，等糖漿轉變為栗色時，急迅放入炸好的葫蘆，翻滾均勻，起鍋裝入塗抹過油的盤子中即可。4.上桌時用一碗開水放在盤底上在保持溫度持久，另用小碗一隻放入冷開水，以備蘸食。
1. 將鲆魚宰殺治淨，片取淨肉300克，片成4.5 厘米長，3 厘米寬，0.2 厘米厚的片；2. 豬肉斬剁成泥加精鹽、味精、清湯、香油上漿餵好；3. 在兩片魚肉中間夾上肉餡成盒形，厚約1.6 厘米；4. 炒勺劃油後放入熟豬油，燒至五成熱時，將魚肉粘勻用蛋黃、干澱粉和成的糊下勺煎至呈金黃色八成熟時，倒出控淨油；5. 勺內留底油，燒至五、六成熱時，用蔥姜絲爆鍋，加料酒一烹，再加清湯、味精、精鹽燒開，將魚盒倒入勺內煨透至熟，加香油盛出即可。
1. 將無筋膜的瘦豬肉切成柳葉片，放在碗裡；2. 肉片內加入少許精鹽、黃酒煨制一會兒；3. 雞蛋、濕澱粉調製成漿液；4. 將煨入味的肉片放入蛋漿液中抓拌均勻；5. 碗內放入黃酒、醋、醬油、白糖、味精、鮮湯50毫升等兌好汁水；6. 大勺放入寬油，燒至四成熱時，將肉片下勺滑開，倒入漏勺（勺內不留底油）；7. 再把肉片倒入勺內煎塌，使兩面呈金黃色；8. 再把蔥姜絲、香菜段撒在肉片上，潑入兌好的汁水，最後撒花椒粉，翻勺裝盤即成。
1.中蝦去頭、皮，留尾，由背脊部片開成一大扇，用刀尖斬斷筋展平至尾，加料酒、鹽、味精稍醃漬，表面撒一層麵粉15克；剩餘麵粉和雞蛋75克高成雞蛋濃糊。2.肥瘦豬肉加涼湯、蔥薑末、荸薺末、雞蛋、少許醬油、鹽、味精、料酒、少許胡椒粉調勻成餡，平抹在蝦扇上，再均勻地抹一層雞蛋濃糊。3.勺中加植物油燒熱，將蝦盒放入兩面煎成金黃色，加高湯50克、鹽、味精和少許醬油，慢火收干湯汁，將鳳尾蝦盒擺盤中，撒上香菜末即成。
1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去後根洗淨，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍醃；2. 雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；3. 將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊裡抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面；4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至「挺身」時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。
1. 蔥、姜洗淨，均切成細米；2. 將銀魚通條從脊背開刀，取出脊骨刺，沖洗乾淨後放入碗內，加料酒15 克、精鹽少許、味精少許略醃一下；3. 將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細泥，放入碗內加入雞蛋清50克攪拌均勻，再加入料酒適量、精鹽適量、味精少許調勻；4. 最後將雞蛋磕在碗內攪勻，倒入調好的雞泥碗內，用筷子攪拌濃稠後再加入雞清湯50毫升、水澱粉調勻；5. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75 克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然後倒入調勻的雞肉泥，並用手勺向周圍攤平；6. 順鍋邊再淋熟豬油25 克，輕輕晃動鍋，使雞泥和銀魚在鍋中旋轉，然後大翻鍋，再燜約2 分鐘左右呈金黃色時已熟，起鍋，使銀魚在上，裝在盤內即可上席。
1.將鮮薯洗淨，削去皮及腐爛部分，馬上浸沒在清水中，待全部削完，取出放蒸籠內蒸熟，取出搗爛，經鋼絲羅刮擦，隔去筋絡硬塊，濾下的便是薯泥。 2.將白糖，飴糖入鍋，加水150克煮沸，熬成較濃的糖漿時(即糖漿溫度達128度時)，加入薯泥，用鏟攪拌均勻。熬至最終溫度度)時，挑起少許糖漿，放在冷水中冷凝，待不粘牙，有咬勁時，加入豬油，蜜餞，鏟拌均勻，端鍋離火。 3.將熬好的糖漿倒入塗過豬油的鐵盤中，約1.2厘米厚，按平。次日開條切塊。
1. 豆腐洗淨，切成1.5厘米見方的丁；2. 豬肉絞碎；蔥洗淨切花；3. 胡蘿蔔、蒜苗洗淨，切成1厘米長的段；4. 鍋內到油燒熱，煸炒絞肉後放入蔥花、醬油炒出香味；5. 放入蘿蔔繼續炒，待胡蘿蔔炒塌後，加入豆腐和水（水以漫過豆腐為宜）；6. 待豆腐燉 至漲發入味後，加入蒜苗、鹽，起鍋前加入味精即可。
1. 將雞蛋磕入碗內，攪散打勻。蔥、生薑、蒜均洗淨，蔥、生薑切成絲，蒜切成片。水發木耳、火腿、竹筍、香菇切絲。2. 將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水沖洗乾淨，將魚頭切下，劈成兩塊，從脊背處剔掉大梁骨刺，片至魚肚處，尾部相連，皮面朝下，在魚肉剞上十字花刀，連同魚頭起撒上料酒、精鹽、蔥段、薑片，醃漬10分鐘，拍上麵粉，拖上蛋液。3. 炒鍋放油，用中火燒至50至60℃時，將黃魚下入，煎至金黃色，倒入漏勺內控油。4. 鍋內放油燒熱，下入蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋，加入料酒、雞湯、精鹽、味精、食醋、白糖、胡椒粉燒開，加入水發木耳絲、火腿、竹筍絲、香菇絲、炸好的黃魚，燒15分鐘，將魚置於盤中擺成原形，再將湯汁澆在魚身上即成
1.將雞脯肉去筋膜剁成肉蓉；蔥姜切末；將4個雞蛋提出蛋清備用，蛋黃與2個雞蛋打散備用。2.將肉蓉用蛋清攪開，再加蔥、薑末、料酒、精鹽、味精調味。3.炒鍋置火上，放少許油，將雞蓉攤入，共塌成4大片，取出瀝油。4.把塌好的肉餅兩面沾上麵粉，裹上蛋液放入六成熱的油鍋中，炸成金黃色時撈出，切成斜片裝盤備用。
1. 將蟹肉、鮮蝦仁分別剁碎；2. 豬肉剁碎加入味精、鹽、料酒、蔥薑末攪勻製成餡；3. 將肉餡分成12份待用.4. 將茄子去皮切成7厘米長、5厘米寬、0.5厘米厚的長方片24片；5. 將肉餡分別放在12片茄片上；6. 再用另外12片茄片分別蓋在每份肉餡上；7. 按一下，做成茄盒生坯；8. 鍋內放底油加熱，將茄盒沾麵粉，拖蛋注放入鍋內煎至兩面呈金黃色；9. 放入蔥薑末、鮮湯、精鹽、味精、白糖調好的汁，燜透；10. 收汁，大翻鍋淋明油裝入盤內。
1.先用新鮮塌菜洗淨，剝去老葉，切成4-6片。水發冬菇切成斜刀片。熟冬筍切片。 2.將炒鍋置旺火上，放油60克，燒至七成熱，將塌菜、冬菇片、筍片同時下鍋煸炒，加精鹽、薑末、料酒、鮮湯200克、味精，燒至滷汁收干，即淋熟花生油10克，起鍋裝盤即成。
1.先將蔥、姜分別去皮、洗淨，均切成末備用；將豬肉剁成餡，加入蔥末、薑末、鹽、味精拌勻待用。2.將白菜洗淨去葉，放入開水中燙一下撈出，用涼水過涼，撈出控淨水，然後把整白菜幫片成薄片。3.把片好的白菜鋪在菜板上，再把拌好的肉餡放在白菜幫上，捲成手指粗細的菜卷，然後切成2厘米長的段，立著碼在盤內；然後再把雞蛋打開攪勻，均勻地倒在菜捲上。4.鍋裡放植物油燒熱，將菜卷和雞蛋一起推入鍋內煎，待兩面都煎成金黃色時，放入蔥、姜，大翻個兒後放鹽、味精、清水適量，用小火收至湯汁剩少許時，再翻一個兒，撒香菜，淋少許香油，即可。
1. 將板栗切十字，放入烤爐，用150℃的爐溫烤15 分鐘；2. 取出烤過的板栗去殼和內皮；3. 炒鍋上火，注入清水，下板栗煮爛，取出，塌成泥；4. 炒鍋上火，注入清水500毫升，下冰糖熬化，撇去浮沫；5. 再下板栗泥、玫瑰糖20克、熟豬油、攪拌為泥，入盤；6. 用糖水蜜桔20克、糖水櫻桃10粒圍於盤邊，點綴即可。
1. 黃豆芽洗淨去泥沙；2. 將鍋內倒入植物油燒熱後放入豆泡（油豆腐）炸；3. 鍋內留少許植物油燒熱，放花椒粒炸出香味；4. 將黃豆芽入鍋煸炒，塌軟後放入炸豆泡、鹽、醬油、清水進行翻炒，加蓋燜5分鐘，待湯汁濃縮後撒味精翻炒數下出鍋。
1. 將紅蝦剪去須、腿，剁去頭、尾，剝去外殼，取出蝦肉；2. 大的片小，洗淨控水，放在碗內，加1個雞蛋清和少許澱粉，拌勻上漿；3. 餘下3個雞蛋清放在碗內，攪打起泡，加澱粉和少許鹽，調成蛋清糊料；4. 豬肥膘肉切成0.5厘米見方的小丁；5. 火腿切成碎料；6. 將鍋架在火上，放油燒至五六成熱時，把蝦投入油鍋，用鐵筷劃開，滑炸至七成熟，撈出控油；7. 放入蛋清糊內，再把豬肥膘肉丁、火腿粒也一起放入，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥末、薑末和少量鮮湯，攪拌均勻，成為煎塌紅蝦的坯料；8. 鍋內留適量底油，架在火上燒至六七成熱時，把紅蝦坯料倒在鍋中，攤平攤勻(攤得不宜過厚)，改用中，小火煎塌；9. 煎時不斷晃鍋(防止粘底)，當一面煎至結成硬皮，色呈金黃色後，再煎另一面，待另一面也煎成金黃色；10. 淋入香油盛出，切為長5厘米、寬1.2厘米的粗條，擺入盤即成。
1. 干蓮子去皮及蓮心，洗淨上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸；2. 把炒鍋洗淨燒熱後放入熟豬油，四成熱時，放入白糖，燒煮；3. 待糖燒溶化後，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少；4. 再放白糖，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放淨熟豬油翻炒至蓮茸油亮白淨即成蓮茸餡；5. 取麵粉的一半，加入溫水50毫升、豬油，拌和揉透成水油麵團；6. 另一半麵粉加豬油，搓擦均勻成干油酥面；7. 將油酥麵團包入水油麵團內，收口擀扁，擀成長方形薄片，疊折成3層，再擀成薄片，折疊成3 層，再擀開、折攏，然後擀成厚薄均勻的薄片，用圓模切取20 只圓形坯皮；8. 將蓮茸餡心分成20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；9. 把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤；10. 荷花酥頂部放紅櫻桃即成。
1.取顆粒飽滿的花生仁用開水浸泡5分鐘，取出瀝干。2.油鍋燒熱，改用文火，放下花生仁炒至內部呈淺黃色時撈出，瀝淨油。淨鍋加清水100克，倒入白糖，鹽，醬油，胡椒粉，姜，蔥水，醋，熬至糖水在鍋內起大泡時，放入辣椒末，花椒粉。糖熬好時，用筷子沾糖汁後在涼水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起時起糖絲，說明糖汁已過老，可加水50克再煮。然後把鍋離火，攪拌糖汁至稀糊狀時放入炸過的花生仁，翻動並粘糖，淋上香油即成。
1. 鱖魚宰殺治淨，選厚0.66 厘米的淨鱖魚肉2 片（每片重約100克），用刀把魚肉拍松；2. 拍松後兩面都塗上醬油，再沾上一層麵粉；3. 同時，把雞蛋磕入碗裡攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；4. 將熟豬油放入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時撈出；5. 將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、薑汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒製；6. 待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。
1.選用2至3齡也稱「四六口」的內蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。 2.鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。 3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。 4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁）即成。
1. 將裡脊肉切成大片，放入精鹽、味精、黃酒醃漬2-5分鐘，然後蘸上一層麵粉；2. 蔥姜切成絲，蒜切成片，香菜洗淨切成段，雞蛋磕在碗內，用筷子攪開；3. 花椒放碗內加水泡出花椒水備用；4. 勺內放豬油，燒四成熱時將裡脊片蘸上雞蛋液，逐片地放在勺內，兩面煎至金黃色，倒在漏勺內；5. 勺內放豬油，用蔥姜蒜熗鍋，添雞湯100毫升、精鹽、黃酒、花椒水和味精，把裡脊片推在勺內，移慢火上煨3分鐘，移回旺火上，勾澱粉芡，淋上豬油，翻勺，撒上香菜段，拖在盤內即成。
1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗淨；2. 在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3. 蔥、姜、大蒜切末；4. 澱粉（10克）放碗內加適量水調製成濕澱粉（20克）備用；5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕澱粉攪勻後，抹在鱸魚肉面上；6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、薑末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8. 用濕澱粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。
1. 姜切成細茸，肥肉切碎丁；2. 將蟹宰洗乾淨，取出蟹螯，斬成兩段，用刀輕力拍放落碟中，蟹身斬開兩半，斬去蟹爪和中節；3. 把每1半蟹身開成四五片，每片要帶蟹腳1節，蟹蓋用力切去蓋邊，每個斬成5塊；4. 把肥肉切幼丁，將精肉和蝦仁合在一起用刀剁碎，加入蛋白、味精、精鹽，用筷子打成肉蝦膠，然後加入姜茸，肥肉碎丁，輕力攪勻；5. 將每片蟹身瓤上肉蝦膠，排入碟圍在蟹螯的周圍，然後把蟹蓋每塊也瓤上肉蝦膠，放入落中間，每件在肉蝦膠中間放上火腿茸，放入蒸籠約蒸10分鐘至熟取出，淋白豬油，碟兩邊伴香菜、薑末、浙醋上桌；
1. 把腐竹切成5厘米長的段；2. 用開水燙煮2分鐘，撈出控淨水；3. 火腿、冬筍分別切片；4. 鍋內倒入油加熱，用蔥薑末熗鍋；5. 加入奶湯、精鹽、味精、火腿片、筍片、木耳，燒沸；6. 撇去浮沫，倒入沙鍋內；7. 把腐竹段放入沙鍋中，移在文火上燉20分鐘；8. 鍋內倒入麻油加熱放塌菜煸炒一下，放入沙鍋中，燉半分鐘即可食用。
1. 將蝦仁、肥豬肉均洗淨剁細成泥；2. 肥豬肉泥、蝦泥加精鹽、黃酒、味精、清湯400毫升、香油及蝦腦醬攪勻成餡；3. 澱粉（12克）放碗內加水調製出濕澱粉（25克）備用；4. 蔥、姜放入碗內搗碎取汁；5. 將海參用開水汆透撈出，炒鍋內放入清湯，蔥薑汁、精鹽、黃酒、海參用中火燒開後，再用慢火煨透，撈出晾乾；6. 將蝦餡分抹在海參內，擺盤入屜蒸至熟透取出；7. 蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切入4/5深，刀距1厘米，然後餡面朝上擺入盤內；8. 炒鍋內加入清湯、黃酒、蔥薑汁、精鹽、味精，燒開，去淨浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，加雞油澆在海參上即成。
1. 蔥、姜洗淨切成末；2. 將干澱粉8克放入碗內加入適量水調製成15克濕澱粉待用；3. 將豆腐切成長5厘米，寬2厘米左右的長方形薄片，用蔥薑末、高湯、生抽、料酒、味精、濕澱粉調成味汁；4. 雞蛋清磕入碗內，攪至起泡，加入精鹽，干澱粉3克、料酒、蝦仁剁成泥放入碗中與蛋液攪拌成餡待用；5. 盤內擺一層豆腐，均勻地抹上蛋清蝦餡；6. 餘下的豆腐蓋在蝦餡上，用旺火上籠蒸17分鐘取出，瀝干水；7. 將雞蛋黃、料酒、精鹽和干澱粉2克放入碗內攪成蛋黃糊；8. 把蛋黃糊均勻地抹在豆腐上；9. 炒鍋內放入豬油，置微火上燒至六成熱，將豆腐推入鍋中，兩面煎至呈蛋黃色時，加入事先調好的味汁，蓋上鍋蓋燜至湯汁將收盡時，推至盤內即成。
1.麵粉、芝麻仁炒熟，去皮，壓成粉，並與熟麵粉，綿白糖混在一起，攪拌均勻，製成糖餡，放在鐵盤內，用微火烤熟軟。 2.將白砂糖，飴糖放在鍋中，加溫至160度，待糖溶化後，倒在案板上，折疊數次，用木棍挑起，即拔糖。待糖拔至發白後，切成數塊，埋於熟餡內，使之發軟，再取出壓成大片，製成糖皮。 3.將部分糖餡放在糖片上，再折疊，擀壓，再加餡，反覆5次，然後切成條，切成花卷形，即成。
1.將櫻桃、山楂、桃、草莓分別洗淨；鍋內倒入少許油，放糖要多點（因是甜口菜），倒少許水熬糖，要不停地攪拌。要注意熬糖的火候，待挑起糖汁時，聽到似碎玻璃聲時，這糖汁就算熬好了，再把水果放入，搖拌均勻，待水果粘勻糖汁，即成什錦蜜餞。2.將蛋清放入鍋中，用打蛋機充分攪打，使體積增至原來3倍左右，硬挺不塌，加入蛋黃和糖，攪拌均勻，倒入麵粉，即成蛋糕漿。2.將蜜餞切成丁，取二分之一輕輕拌入蛋糕漿內。3.將蛋糕模子內刷上花生油，取白紙剪成月牙狀邊，墊在蛋糕模內，將蛋糕漿倒入模內，均勻地灑上剩餘蜜餞，放入溫度為180度的烘箱，烘烤18-20分鐘，即可食用。