潮州燒雁鵝
主料：鵝2000克
辅料：酸黃瓜150克 澱粉(蠶豆)15克
调料：姜50克 八角5克 鹽10克 香菜10克 白砂糖50克 胡椒粉3克 老抽100克 桂皮5克 黃酒30克 甘草5克 豬油（煉製）150克
做法：
1. 胡椒粉、香油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；2. 將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡，扎口；3. 將調料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；4. 再放入宰淨肥鵝轉用小火滾約10分鐘後，倒出鵝腔內的湯水；5. 再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30 分鐘至熟；6. 將滾熟的鵝取出晾涼後，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；7. 再用濕澱粉10克將鵝肉拌勻；8. 另用濕澱粉20克塗勻鵝皮；9. 炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動；10. 約炸7 分鐘再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起；11. 把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中；12. 將鵝肉料切長6 厘米、寬4 厘米、厚5 毫米的塊，覆蓋在骨上；13. 用酸黃瓜和香菜鑲邊；14. 將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。技巧：1. 此菜原系用雁鵝為主料，現以家鵝代替；2. 南姜為潮州特產，皮紅、肉黃、姜香、味濃，如沒有用普通姜也可；3. 雁鵝炸至用筷子插入胸肉無血水流出即熟；4. 酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿蔔、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，醃6小時即可；5. 潮油甜醬，將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻，濾淨，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油100克，放入蔥條25克炸至金黃色棄掉，加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解後去掉甘草，用乾麵粉、八角調稀勾芡，推勻即成；6. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油2500克。
贴士：本品系潮汕傳統名菜，在嶺南地區廣泛流傳，廣州市內，店店有賣，家家必食，其美味適口，可想而知。之所以稱「燒雁鵝」原系用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥類。大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南回，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，製法不變，風味相仿。