干烹仔雞
主料：雞肉400克
辅料：大白菜(小白口)150克
调料：鹽3克 醬油5克 醋2克 白砂糖2克 味精2克 大蔥10克 姜2克 澱粉(豌豆)45克 花生油100克 香油5克
做法：
1.澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；雞肉（選用嫩雞肉）切成2厘米見方的塊狀，放入碗內，用精鹽3克、白糖、味精，醃漬5至10分鐘後，掛上濕澱粉。大白菜洗淨下沸水鍋內焯後撈出瀝干水分，用牛肉湯40克煨熟後放精鹽3克定味。蔥切馬耳形，姜切末。牛肉湯10克、醬油、醋盛入小碗中對勻。2.炒鍋上旺火，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將沾勻澱粉的雞肉下鍋內炸至金黃色撈出(多次重油炸，瀝干油。炒鍋內留油5克，放入蔥姜，煸炒出香味時，放入炸好的雞塊隨即烹入對好的調料，三顛二翻，淋香油即可出鍋。3.將煨好的大白菜呈放射形圍在盤子邊讓，烹好的雞塊盛入盤中，即可上桌。技巧：1.雞塊掛濕澱粉時，要沾滾均勻，澱粉要盡可能幹點。2.各種醋所含的醋酸比例不同，使用時要先嘗後用，該菜汁水中對醋，並不要求出現酸味，僅起增香和味的作用。3.圍邊的蔬菜很多，可以根據季節變換，但要求清淡，無汁色澤配合恰當。