蠶繭豆腐
主料：豆腐(南)600克
辅料：蝦仁48克 芹菜葉10克 澱粉(蠶豆)15克 雞蛋清20克
调料：鹽5克 鹼2克 豬油（煉製）70克 料酒15克 味精1克 雞油15克
做法：
1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；2. 豆腐泥過籮制細加入精鹽、鹼面，用筷子攪拌上勁；3. 蝦仁去筋，洗淨擠干水分加入料酒、鹽、蛋清、濕澱粉上漿；4. 將漿蝦仁用四成熱油滑至斷生撈出；5. 將老芹菜葉用七成熱油炸綠；6. 用豆腐泥攤開包入蝦仁，包成蠶繭形；7. 將「蠶繭豆腐」入油炸制金黃色撈出；8. 炒鍋上火加清湯200毫升燒開，加料酒、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，打雞油澆在豆腐上即可。技巧：1. 豆腐泥要充分攪拌上勁才能包制蠶繭形，豆腐大小一致，整齊，不能有破皮露餡的地方。蝦仁也可改用豬肉餡；2. 下鍋時一次只能下幾個，分幾次炸完。多了易粘連破碎。也可改澆汁在鍋內掛汁。此菜的豆腐選用北豆腐製作為佳；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：「蠶繭豆腐」形象逼真，豆腐如繭，蝦仁似蠶，不是蠶繭勝似蠶繭，是豆腐類菜餚中難得的一款。