鍋塌鱸魚
主料：鱸魚1000克
辅料：雞蛋黃30克 澱粉(玉米)10克
调料：黃酒15克 鹽10克 白砂糖5克 糖色3克 大蔥10克 大蒜（白皮）15克 姜10克 香油50克 豬油（煉製）25克 花生油100克
做法：
1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗淨；2. 在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3. 蔥、姜、大蒜切末；4. 澱粉（10克）放碗內加適量水調製成濕澱粉（20克）備用；5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕澱粉攪勻後，抹在鱸魚肉面上；6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、薑末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8. 用濕澱粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。技巧：備花生油1000克，實耗100克。
贴士：鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。 雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。