三丁燴白雲
主料：羊腦250克 羊腰子100克 雞蛋120克
辅料：蘑菇（干）15克 澱粉(蠶豆)20克
调料：胡椒粉1克 鹽3克 醬油10克 香菜15克 香油20克 味精3克 大蒜（白皮）15克 小蔥15克
做法：
1. 羊腰洗淨，一剖兩片，除去臊，切成1 厘米見方的丁，用開水汆透撈出；2. 水發蘑菇切成1 厘米見方的丁，汆洗乾淨；3. 雞蛋打在碗內，加鹽和味精攪勻，上籠蒸成老蛋糕，取出切成1 厘米見方的丁；4. 蔥剝皮洗淨，剖兩半切成段；5. 蒜剝皮、用刀輕輕拍破；6. 香菜銑淨，切成段；7. 羊腦下鍋煮熟，取出剝去皮，切成拇指般大小的塊；8. 鍋放火上，加油燒熱，放蔥、蒜，炸出香味，加雞湯500毫升，用漏勺撈去蔥、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及醬油、胡椒面、味精、食鹽燒開；9. 再用澱粉勾成芡，加入腦塊，輕輕燴勻，淋香油，撒香菜，即成。技巧：1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必須大小一致，紅、黃、黑三色相雜，再與白色羊腦相配，絢麗好看；2. 勾芡時，先調好菜的口味，著好色，勾芡後一般不能再加入調味品。倒芡汁之前，要把芡充分攪勻，防止水澱粉沉澱。可在芡汁中加入適量的香油，使成菜明汁亮芡。
贴士：1. 「白雲」指的是羊腦。羊腦潔白如雲，故有白雲之稱。據考證，此菜由「全羊席」中的「燴白雲」演生而來；2. 「全羊席」又稱「全羊大菜」。清朝宮廷中，每逢年節、喜慶大典或招待來貢官員時，常為信奉伊斯蘭教的客人舉行「全羊席」宴會。所謂「全羊席」，是指用整個羊的各個不同部位，烹製出各種不同品名、不同口味的菜餚來，也就是從頭至腳，每一處都能烹製出一個或幾個菜。品種多達72種，一說108 種。但在所有菜名中，不露一個「羊」字，如本菜之「羊腦，」美其名曰「白雲」；3. 「三丁燴白雲」，配料恰當，突出一個「燴」字，故使此菜的色、香、味、形，皆勝一籌。