松炸雞肪
主料：雞胸脯肉100克 花生仁（生）100克
辅料：雞蛋清100克 蟹肉25克 澱粉(蠶豆)20克
调料：小蔥10克 姜5克 鹽5克 料酒15克 豬油（煉製）30克 八角3克
做法：
1. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼切成細絲；2. 雞絲配蟹肉、調料，上鍋蒸透；3. 花生米剝去外皮；4. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，對入適量澱粉拌勻成蛋泡糊；5. 在盤子上抹點油，用1/2 蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸30 秒鐘左右；6. 取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內，炸至白裡透黃時撈出；7. 瀝油後改刀切成菱形塊，裝盤拼成荷花形即成。技巧：1. 熟雞肉不要改刀，用手撕成細絲；2. 攪打蛋清，容器要潔淨，不能有油、鹽、鹼及生水，順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：松炸雞肪，原系清朝皇家御膳房名師許德盛為慈禧太后創製的一道名菜。1900 年，御膳房名廚許德盛隨駕西行。農曆閏八月十八日到候馬時，因病被留下。老人為使這一名菜不失傳，就把它傳給屈志明師傅，代代相傳，現作為候馬名餚，深受顧客青睞。