金錢蝦仁
主料：蝦仁200克 荸薺100克 髮菜（干）50克
辅料：澱粉(蠶豆)10克 豌豆15克 雞蛋100克 雞胸脯肉50克 雞蛋清100克
调料：鹽3克 味精2克 黃酒15克 薑汁5克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 蝦仁洗淨搌干，放入碗內，加雞蛋清50克和濕澱粉抓勻；2. 荸薺洗淨去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗內；3. 將荸薺、豌豆、薑汁3克、精鹽少許、味精少許、黃酒10克、清湯25毫升、水適量兌成汁；4. 炒鍋放旺火上，放入豬油，下入蝦仁，用勺?開，出鍋瀝油；5. 鍋內留少許余油，將兌好的味汁下入，汁沸，將蝦仁下鍋、翻一二個身出鍋；6. 雞蛋放在碗內打勻；7. 淨炒鍋放小火上，將打好的雞蛋糊用一半攤成二張直徑26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；8. 雞脯肉剁砸成泥，放入碗內；9. 雞肉泥內兌入清湯50毫升、味精少許、精鹽少許、黃酒5 克、薑汁2 克、雞蛋清25克攪成糊，與髮菜一起攪爛成餡；10. 把老蛋糕切成0.7 厘米見方的筷子條；11. 將雞蛋皮展開，靠懷裡一邊放上拌好的餡，按平，中間放1 條老蛋糕，做金錢眼，再捲成3 厘米粗的圓柱，兩頭和邊沿用雞蛋清25克，濕澱粉打成糊對口；12. 包捲好後上籠蒸熟；13. 蒸熟取出晾涼，切成1 厘米厚的片，擺在盤子周圍；14. 再上籠蒸3 分鐘取出，把炒好的蝦仁放在盤子中間即成。技巧：1. 滑蝦仁前要將鍋洗淨，再將炒鍋置旺火上燒熱，放入豬油涮鍋，鍋上旺火，加入涼豬油燒至四成熱放入蝦仁滑制。這樣可不粘鍋，並保持蝦仁色澤潔白；2. 雞脯肉放在鋪有肉皮的案上，用刀背反覆砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸至成茸泥狀無筋時即可；3. 蒸蛋卷前要用潔淨白紗布將其包緊，（餡心不散，易於下刀）上籠蒸制；4. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 「金錢蝦仁」為中州傳統名菜。據傳，趙匡胤年輕時喜歡下棋，一次與棋友對奕受挫，不僅輸光了錢，還賭氣輸掉了華山。為此，他心情不佳，食慾不振。家廚為解其憂，用雞脯肉、雞蛋、髮菜等製成金錢模樣，擺在烹好的蝦仁周圍，謂「金錢蝦仁」。趙匡胤食之，胃口頓開，賞心悅目，遂流傳至今；2. 此菜選用大青蝦仁為主料，以荸薺、豌豆、髮菜，雞脯肉為輔料，製作精細，色澤鮮美，造型逼真，頗具藝術。