蜜汁塘鱧
主料：塘鱧魚750克
辅料：子薑20克
调料：醬油25克 白砂糖30克 小蔥2克 香油2克 姜10克 花生油50克 黃酒25克 鹽2克
做法：
1. 將活塘鱧刮鱗，用手指從鰓蓋處挖出鰓與魚腸，洗乾淨，斬去鰭，在魚身兩側各剞二刀，再將魚唇處的下頜骨用拇指向嘴裡推壓進去，使魚嘴張大；2. 然後用精鹽、黃酒醃漬，使魚皮收縮，便於油炸和入味；3. 炒鍋置旺火，放入熟花生油，燒至七八成熱，將醃漬過的塘鱧分散的放入油鍋，炸至內部接近成熟時，用漏勺撈出；4. 待油溫再上升到七八成熱時，再把塘鱧回鍋復炸，炸至水分排盡，倒入漏勺瀝油；5. 鍋裡留底油，投入蔥、薑末略煸，加紹酒、醬油、白糖和開水50毫升，燒製；6. 待燒開後，滷汁稠濃後，放入炸好的塘鱧，顛鍋翻拌，使滷汁粘附魚身，再淋入香油，盛出裝盆，撒上嫩姜絲即成。技巧：1. 塘鱧初加工，刮鱗去鰭，用手指從鰓蓋處挖出鰓與魚腸，魚肝和魚籽保留在魚腹之內；2. 先用鹽醃漬，既能入味，又便於炸黃，一舉兩得；3. 因有過油炸制過程，需準備熟花生油1500克。
贴士：塘鱧，又名土魚，身呈黑色和褐黃色二種，頭寬扁、體呈圓筒形，口特大，身長可達15 厘米以上。主食魚、蝦。春季菜花盛開時產卵，是此魚肥壯時期，素有菜花塘鱧之稱。上海各家老正興菜館都擅長烹製塘鱧系列菜餚，「蜜汁塘鱧」即其代表。