清燉過魚
主料：鱖魚750克
辅料：火腿30克 香菇（干）13克 冬筍65克
调料：黃酒15克 鹽5克 味精5克 小蔥10克 香油10克 姜5克
做法：
1. 將過魚（鱖魚）去鱗、鰓，洗淨，掏出內臟，放入70℃的熱水鍋稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮淨去掉鱗片後留下的小黑斑，使魚體顯出白色，用清水再次沖漂，魚身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗；2. 水髮香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5 厘米長、1 厘米寬、0.5 厘米厚的柳葉片；3. 將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一併鋪在魚身上，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、薑片、肉清湯500毫升，然後上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。技巧：大火氣足，蒸10 分鐘即可，蒸的時間過長，肉失彈性，味失清鮮，肉刺不易分離。
贴士：「清燉過魚」是福建沿海各地夏令名餚。