炒鴨肫
主料：鴨肫250克 蝦仁150克
辅料：豌豆30克 澱粉(蠶豆)10克
调料：香油5克 味精1克 豬油（煉製）40克 鹽2克 蔥汁5克 薑汁3克 料酒3克
做法：
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；2. 嫩豌豆夾放入開水鍋裡焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡；4. 蝦仁洗淨，瀝干水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並發乳白色時，立即倒入勺瀝油；8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。技巧：1. 鴨肫片要厚薄一致，操作前調好碗芡，烹入芡汁後迅即顛勺翻出鍋；2. 因有各料過油過程，需準備熟豬油300克。
贴士：炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是「脆嫩」，但要達到這一要求，卻非易事。首先，鴨肫片要片得厚薄均勻，使其烹調時受熱一致；其次，要掌握好火候，旺火速成，恰到好處。