干炸黃雀
主料：油皮400克 冬筍100克 豆腐乾150克 香菇（鮮）60克
辅料：小麥麵粉50克
调料：姜3克 鹽2克 味精3克 酵母2克 椒鹽20克 甜面醬20克 菜籽油60克
做法：
1. 將豆腐皮用濕毛巾潤潮後，切去邊筋，切成5 厘米寬的長條20 條；2. 麵粉加水125毫升，加精鹽攪拌成麵糊，再加酵母粉拌勻；3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成細絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；5.豆腐乾切成細絲；6. 三絲同放一個盆內放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻；7. 拌勻的三絲分成20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包捲成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用麵粉糊粘住；8. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成「V」字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結殼成「雀形」時，再放鬆筷子略炸，用漏勺撈出；9. 待全部炸成形撈起後，清除油鍋內的碎末；10. 待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜面醬上桌蘸食。技巧：1. 選料要好，調料適當；2. 麵糊調製要厚薄適宜，太稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀；3. 炸制的油溫應始終保持在五成左右，過高過低均會影響成品的質量；4. 炸制時用筷子夾住腐皮卷，定形後再松筷下油鍋中，以免走形；5. 此菜可單獨上桌，也可與脆性蔬菜（如豆芽）等拼盤，使口味配製和諧多樣；6. 因有過油炸制腐皮卷的過程，需準備菜籽油750克。
贴士：這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐乾等切成的細絲，攪以麵糊，放入油鍋炸制而成。