油泡帶子
主料：鮮貝400克
辅料：油菜心200克 蝦籽5克 澱粉(蠶豆)8克
调料：大蒜（白皮）5克 姜2克 蠔油10克 胡椒粉1克 小蔥2克 鹽4克 香油1克 黃酒10克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將鮮帶子（鮮貝）洗淨，剝去衣膜和枕肉，橫刀切成兩半；2. 將油菜心洗淨；3. 將蠔油、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、濕澱粉、上湯調勻，成碗芡；4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味精、二湯，炒熟後取出；5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋後，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內，濾去油；6. 炒鍋放回爐上，下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子，炒勻；7. 再下帶子，烹黃酒，調入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜心伴邊即成。技巧：1. 油泡，粵菜常用特技之一，將主料拉油至熟，撈起去油後，跟著放入料頭、贊酒，調入碗芡的，稱為油泡。烹製中最重要的火候與油溫運用，芡色和調味得恰當，工藝標準是：有芡而不見芡流，色鮮而潤滑，不瀉油，不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求；2. 魚貝亦可上薄漿，然後再飛水，以保帶子水分不丟失，因而質地軟嫩；3. 油溫適中，泡的時間約10 至15秒，油溫過高，或時間過長，皆易脫水，帶子收縮變小，質地變柴；4. 因油泡帶子過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 帶子，北方稱鮮貝，常見的有兩類：一是所謂長帶子，屬江瑤科貝類的團殼肌；另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其干製品即為江瑤柱，北方稱干貝。帶子在廣東、海南沿海盛產，是名貴海產品之一。其質爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜；2. 此品為潮汕、東江一帶名菜，將鮮筍條和熟火腿條穿在帶子中間，再用油泡法烹製而成，常作名貴熱葷而登大席。