自燴?魚肚
主料：魚肚100克
辅料：蟹肉50克 雞肫50克 雞肝50克 雞肉75克 火腿50克 蝦仁5克 春筍75克 油菜心200克
调料：黃酒25克 鹽3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 味精1克 小蔥15克 姜15克 澱粉(蠶豆)25克 豬油（煉製）70克
做法：
1. 先用溫水把魚肚（?魚肚）洗淨瀝干；2. 然後放進溫油鍋中炸（油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透）；3. 當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出（但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火），瀝油；4. 雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；5. 雞肝洗淨，煮熟，切片；6. 雞肉洗淨，煮熟，切片； 7. 油菜心洗淨，瀝干；8. 蔥洗淨，切成末； 9. 火腿切片；10. 春筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；11. 姜洗淨，切成末；12. 將油發好的魚肚用水浸泡回軟；13. 用少許食鹼洗去油膩，再用清水洗數次後擠干；14. 擠干的魚肚切成長約7 厘米，寬約3.5 厘米的斜方塊；15. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱， 放入菜心過油至翠綠色，倒入漏勺；16. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至五成熱，放入蔥未，姜未炸香後撈出；17. 倒入蟹肉，翻炒幾下，再放入雞肫片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯750毫升、黃酒、精鹽、白糖、蝦仁、熟豬油50 克，燒沸約10 分鐘；18. 燒沸後倒入菜心、火腿片，加味精，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，起鍋盛入盤中；19. 撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。技巧：1. 魚肚個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1～2小時，見魚肚發軟後；2. 再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止；3. 但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透。4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。5. 魚肚發制有兩種，一種是油發，一種是水發，釀餡多用油發，烹菜多用水發，風味不同，用法有別。
贴士：1. ?魚，似而大，頭微扁而青白色，漁民稱之為「白吉」，用?魚的魚膘，制做的白燴?魚肚為江蘇筵席上的大菜。2. 魚肚肥潤鬆軟，襯以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鮮美，被視為「水八珍」之一。