八卦豆腐
主料:豆腐(南)400克 豬裡脊肉60克 油菜心150克 黑魚150克 肥膘肉100克 雞蛋黃糕70克 蘑菇(鮮蘑)100克 火腿100克
辅料:香菇(干)10克 櫻桃30克 澱粉(蠶豆)20克
调料:鹽5克 味精3克 黃酒10克 胡椒粉3克 薑汁3克 蔥汁5克
做法:
1. 黑魚宰殺治淨,片取淨肉,待用;2. 香菇浸發,去蒂,洗淨,切片,留一片待用,其餘片切成末;3. 蛋黃糕切成直徑1厘米的片,留一片待用,其餘片切成末;4. 油菜心擇洗乾淨,備用;5. 瘦火腿切成末;6. 將豬脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥,入碗;7. 肉泥內加鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、黃酒拌勻,順一個方向攪上勁;8. 豆腐去皮層塌細,倒入肉泥碗中,加濕澱粉,拌勻成豆腐糊狀,裝入3 個方盤裡塌平;9. 其中:一盤面上撒上火腿末;一盤面上撒上蛋黃糕末;另一盤面上撒上香菇末;10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘,取出冷卻;11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊,分別切成直徑4 厘米的半圓形,稍加修削成半個太極樣;12. 將兩份半個太極樣放入盤中央;13. 注意兩料接合處呈「S」形,在「S」的兩處轉彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片,作圖眼;14. 其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長的扁長條形各8 條,入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案;15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間,每根青菜頭放一朵磨菇,尖部放一顆櫻桃點綴,再上籠蒸5 分鐘取出;16. 炒鍋上火,注入雞清湯300毫升,燒沸後,撇去浮沫,下鹽、胡椒粉、味精,用濕澱粉勾芡,起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。技巧:1. 此為工藝象形菜,要求刀工精細,造型優美;2. 蒸豆腐,火不要太旺,氣不可過足,以免起蜂窩眼。
贴士:豆腐入饌老幼皆宜,有「植物肉」之譽。