雪山蝦仁
主料：蝦仁300克
辅料：荸薺60克 青豆25克 雞蛋清75克 香菇（鮮）25克 玉蘭片25克 金華火腿10克 香菜10克 雞蛋黃25克
调料：料酒2克 鹽3克 味精2克 大蔥3克 姜3克 豬油（煉製）100克 芡粉35克
做法：
1.將蛋黃打散蒸熟；將蝦仁洗淨，上漿。將去皮荸薺、蛋糕、水髮香菇、水發玉蘭片均切成「小象眼」塊，同青豆一起作輔料待用；水芡粉（芡粉10克，加水10克）調成芡汁備用。2.將蛋清放入潔淨碗中用打蛋器（或數根方竹筷）攪打成滿碗蓬鬆潔白的雪花狀蛋泡，加少許細鹽、味精拌勻。取潔淨平盤，盤底塗抹一層薄薄豬油，再把蛋泡高低參差地堆在盤底周圍。將熟火腿瘦肉末和香菜葉均勻地碼放在蛋泡上，上籠用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分鐘，使其成熟定型如雪山。3.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入，劃散，見其變色時即將輔料全部倒入攪勻，再倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥姜、烹黃酒、加鮮湯、味精、細鹽少許，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放全部主輔料，翻炒均勻，淋油上光，盛在蒸好的雪山當中即成。技巧：本品有過油炸過程，需豬油約250克。
贴士：蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。 香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。 雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。