水油浸鳊魚
主料:武昌魚600克
调料:料酒100克 鹽7克 味精1克 姜13克 小蔥12克 澱粉(蠶豆)13克 香油25克 花生油60克
做法:
1. 姜洗淨,10克切片,3克切絲;2. 蔥去根須,洗淨,10克切段,10克切絲; 3. 將宰殺洗淨的鳊魚(武昌魚)用料酒75 克,精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右,使其入味,揀去姜、蔥,再將魚用乾淨布吸乾水分待用;4. 將鍋置旺火上,舀入清水750毫升,燒沸後舀入花生油,使其油水溫度保持在90℃左右(似沸非沸的狀態),將魚放入,用小火浸制約10 分鐘左右,至魚身上浮, 將魚撈起裝在盤裡;5. 另取炒鍋置旺火上,舀入雞清湯250毫升,加料酒25 克、精鹽3克、味精,燒沸後用水澱粉勾芡,製成稀滷汁澆在魚上;6. 在魚身上放姜絲、蔥絲,將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。技巧:1. 油浸魚雖然鮮嫩,但其腥味難除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶於水和能被水蒸氣蒸發的化學特性,並利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用,使製品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理,使製品在色、香、味、形等方面更臻完美。2. 水油浸法,魚身豐滿,體態鮮活,肉質細嫩;3. 此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。4. 如選河魚,最好去鱗後用開水燙一下,用刀刮去黑皮,味鮮不腥。5. 因有過油浸炸過程,需準備花生油750克。