燈影牛肉（一）
主料：牛肉(後腿)500克
调料：江米酒50克 鹽5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克
做法：
1.將牛肉切成片，方法是滾刀片，即左手按著牛肉，左手持刀由貼近菜墩處片去，隨片肉隨滾動；另一種方法是摺片，就是片第一刀到頭時不要片斷，肉不用滾動，再把肉翻過來由未斷處再片回來，形成摺扇一樣的片。2.炒鍋上火將鹽炒熱，把牛肉片鋪平，均勻地撒上鹽，捲成筒形，幾張重疊放在竹篩內晾涼，去掉血水，晾的時間長短由氣溫的高低而定，氣溫30℃以上可晾1天，氣溫10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈紅色為最佳。3.把晾好的牛肉平鋪在鐵絲篾子上，用炭火烘乾，或用烤箱燒乾，或在烈日下曬乾。4.把干牛肉放在籠屜上，用沸水旺火蒸半小時，取出後改成長方形塊，再上籠屜蒸約1.5個小時，取出散開晾涼。5.炒鍋上火燒熱，下入花生油燒熱，將牛肉倒進炸透，倒起瀝油，復倒入炒鍋內，加入江米酒翻勻，隨即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均勻，倒出，涼透即可。技巧：因有過油炸制過程，需準備花生油約500克。