五彩珍珠扣
主料：墨魚600克
辅料：香菇（鮮）50克 冬筍30克 青椒25克 胡蘿蔔30克 雞蛋清25克
调料：大蔥15克 味精3克 鹽4克 澱粉(蠶豆)8克 薑汁5克 香油10克 花生油40克
做法：
1. 砧板（案板）上鋪豬肉皮（皮朝下，裡朝上，能蓋滿砧板即可），將鮮墨魚放在豬皮上宰殺，去頭，治淨，用刀背剁成泥；2. 墨魚泥放入小盆，加薑汁、適量精鹽、味精（相當總量的1/2）、蛋清拌勻，用手朝一個方向攪成有韌性的魚漿；3. 用五個手指抓緊將魚漿擠出一個個珠形小扣子；4. 將擠好的珍珠形小扣子置溫水鍋中，用小火煮至水沸，小魚扣浮上水面時撈出待用；5. 香菇去蒂，洗淨，切成和魚扣大小相似菱形片；6. 冬筍削皮，洗淨，切成和魚扣大小相似的菱形片；7. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成和魚扣大小相似的菱形片；8. 胡蘿蔔洗淨切成和魚扣大小相似的菱形片；9. 將香菇片、冬筍片、青椒片、胡蘿蔔片分別焯水；10. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切段待用；11. 炒鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時將魚扣下鍋過油片刻、倒入漏勺；12. 留余油，放入蔥白和焯過水的香菇、冬筍、青椒片，炒幾下，再加上魚扣；13. 然後依次加入上湯、精鹽、味精、香油調味後，用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝盤。技巧：1. 剁魚漿時一定要剁爛成泥，剔淨筋膜等雜質，然後順一個方向攪成有韌性的漿；2. 案板鋪豬皮目的是保持魚漿潔淨，不致有木屑等污垢；3. 若用塑料案板，則不需鋪豬皮；4. 因有過油炸制魚扣的過程，需準備花生油500克。
贴士：墨魚：墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。