香酥填鴨（二）
主料：鴨1800克
辅料：生菜（團葉）200克
调料：植物油100克 香油5克 鹽5克 花椒2克 八角2克 丁香1克 料酒50克 大蔥25克 姜20克 椒鹽5克
做法：
1.在填鴨脖子左邊用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門處，橫割一小口子，掏出內臟（肋骨上貼著肺臟一定要摳出來），摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側的兩塊長圓形疙瘩?鴨臊，洗乾淨血水，控去水分。2.把生菜葉洗乾淨，消毒；將蔥、姜用刀拍破待用。3.在鴨身上抹點鹽、用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下，鴨肚裡同時也撒上一點鹽，放在盆內，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面，醃漬2小時左右。4.將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時左右，揭開屜蓋，用手提著翅膀，看是不是爛透了，若提即離身說明可以了，否則，繼續蒸爛為止。5.蒸好後取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺裡倒入油，用旺火燒開，把蒸熟的鴨子趁熱放入勺裡急炸，炸到皮酥肉透時，撈出來盛入盤內，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。技巧：1.本菜選用的是北京填鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1500克。