芙蓉魚片
主料：鰱魚350克
辅料：火腿15克 香菇（鮮）15克 豌豆苗25克 雞蛋清125克 澱粉(蠶豆)20克
调料：黃酒5克 薑汁10克 鹽5克 味精3克 雞油10克 豬油（煉製）40克
做法：
1. 白鰱魚（鰱魚）宰殺治淨，片取淨魚肉，剁成魚泥；2. 剁好的魚泥用清水225毫升懈開，放薑汁水及精鹽，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發粘膨脹，加入濕澱粉70 克左右，繼續攪拌，再加入味精、熟豬油，攪勻成魚茸料；3. 熟火腿少許斬末，其餘切菱形片；4. 香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，「養」至顏色轉白，翻身再養片刻即熟，倒入漏勺瀝去油；6. 鍋內留底油，下蔥段一煸，放入黃酒、白湯150毫升，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起後用濕澱粉調稀勾成薄芡；7. 將漏勺中的魚片用溫清水沖去表面油層，倒入鍋中，放上擇洗乾淨的豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉動，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。技巧：1. 攪拌魚茸時應順同一個方向攪上勁，蛋清不要打成蛋泡，否則影響魚片成形美觀；2. 「養」魚片時，油溫應保持在三成左右，油溫升高，應將鍋端離火口，以防魚片變老；3. 「養」好的魚片下鍋前，用溫清水沖去表面油層，使魚片自淨，但水溫不能過高，否則魚片易老；4. 香菇必須漂淨汁水再下鍋，否則會影響魚片的潔白；5. 因有過油炸制魚片過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 「芙蓉」是荷花的別稱，「出淤泥而不染，灌清漣而不妖」，它以清新高雅的姿態，素淡幽芬的品性，給人以一種美的感受。200 多年前（清）童岳薦撰著的（調鼎集）中，就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載，如今以芙蓉命名的菜餚不下幾十種，菜餚與荷花結下了不解之緣。質地鮮嫩，色澤白淨成為芙蓉菜的一個基本特點。2. 「芙蓉魚片」選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹製而成，具有艷如出水芙蓉的特點。