捶雞
主料:雞1000克
辅料:雞蛋清150克 澱粉(玉米)100克
调料:黃酒15克 鹽3克 豬油(煉製)20克
做法:
1. 將雞取出內臟,去掉嗉囊、食管和氣管,用水洗淨,剔去雞骨,皮面向下,平鋪在案板上,用刀背將雞肉輕輕捶松,待用;2. 將黃酒、鹽(4克)、干澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻,抹在雞肉上,再用刀輕輕在雞肉上排捶一次,使雞肉和調料浸透粘合起來;3. 將雞肉切成長5厘米、寬1.5厘米的條塊,取盤1個,內塗上一層熟豬油;4. 將雞一塊一塊地放在盤內,用旺火上籠蒸10分鐘取出;5. 將蒸過的雞塊,皮向下整齊地放入碗內,加雞清湯250克,鹽(4克);6. 再上籠蒸15分鐘左右取出,復扣在湯碗內即成。技巧:雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。