清蒸石斑魚
主料：石斑魚700克
调料：小蔥20克 姜20克 鹽5克 香油1克 花生油50克
做法：
1. 將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙、取出，用清水過冷後，打清魚鱗；2. 於肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內，將魚鰓和內臟一起挾出，洗淨，用鹽將魚身抹勻；3. 用長盤1個，橫架上筷子兩根，將魚放上，撒上姜絲，用花生油10克淋在魚身上，放入蒸籠；4. 余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠；5. 以旺火蒸約8 分鐘至剛熟，取出；6. 再撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。技巧：1. 長盤先架竹筷，然後放魚，蒸時熱氣便於流通，可縮短加熱時間，且使整魚受熱均勻。大火氣足，以蒸10 分鐘為度，蒸的時間稍長，肉刺不易分離，鮮味亦失；2. 鼓油皇汁：用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克、雙黃生抽250克、味精50克、胡椒粉5克燒沸和勻即成；3. 此菜約需60克豉皇油汁。
贴士：1. 石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類，體中長，側扁，色彩變異甚多，常呈褐色或紅色，並具有條紋或斑點，產於我國東南部和南海，肉細味美，為上等食用魚，是我國出口活魚的主要品種；2. 石斑魚是名貴海鮮品之一。按形狀及皮上顏色斑紋而分，有老鼠斑、紅斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黃釘等幾種。前三種最為上乘。為了保持其肉質嫩滑鮮美的特色，大都用於清蒸。而且蒸法十分講究。