清湯素鴿蛋
主料：雞蛋120克
辅料：澱粉(蠶豆)100克 香菇（干）3克 冬筍20克 豌豆苗20克
调料：味精1克 黃酒5克 鹽2克 醬油1克
做法：
1. 澱粉添水攪成糊；2. 炒鍋內放適量清水用旺火燒開，加入精鹽，將糊慢慢倒入鍋內，不停地攪動、至糊變稠，透亮時起鍋；3. 雞蛋煮熟，剝去殼與蛋清，蛋黃製成14 個圓黃；4. 鴿蛋模具內填入制好的糊，蛋黃放糊中間，模具合攏，放入涼水中浸泡；5. 待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放入湯碗內；6. 香菇去蒂，洗淨，切片；7. 冬筍削皮，洗淨，切片；8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；9. 炒鍋置旺火上，添入高級清湯1000毫升，下入香菇片、冬筍片、精鹽、黃酒、味精、醬油燒開，撇去浮沫，盛入湯碗，撒上豌豆苗即成。技巧：糊要慢慢倒入鍋內，順一個方向不停地攪動，注意不要粘鍋糊底，稠亮時即可起鍋。
贴士：「清湯素鴿蛋」由清末開封名廚，民樂亭飯莊掌櫃高雲橋創製，後由其子、現開封中興樓飯莊特級烹調師高壽椿繼承，逐漸成為高級宴席的一道名菜，至今已有近百年的歷史。此菜選料精細，形象逼真，湯鮮味醇，風味獨特。堪稱豫菜中的名品。