翡翠雞片
主料：雞胸脯肉100克
辅料：菠菜100克 澱粉(蠶豆)13克 雞蛋清125克 火腿5克 豬肉(瘦)50克 荸薺20克 髮菜（干）15克
调料：薑汁5克 蔥汁5克 味精1克 鹽2克 料酒10克 姜10克 豬油（煉製）20克 雞油15克 小蔥15克
做法：
1. 雞脯肉去淨脂皮、白筋，砸成細泥；2. 菠菜洗淨加鹽搗爛，擠出菜汁；3. 馬蹄（荸薺）去皮洗淨拍碎；4. 荸薺泥與雞泥一起加入蔥薑汁、料酒、鹽、濕澱粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸；5. 炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；6. 豬瘦肉用開水焯去血水；7. 干髮菜用冷水洗淨；8. 將瘦肉與髮菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、薑片，上旺火足氣蒸5 分鐘；9. 髮菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；10. 炒鍋上火，燒熱煉淨鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕澱粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在髮菜上；11. 然後把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內；12. 髮菜的四周撒上火腿末即成。技巧：1. 吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要淨，操作時用小火，油溫在100℃左右下鍋吊制，成形後要把鍋離火馬上撈出，不使其變老；2. 因有過油過程，需準備熟白豬油750克；3. 雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差；4. 干髮菜蒸制的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質量。
贴士：「翡翠雞片」一菜，由於在雞茸中加入了菠菜汁，是山西風味菜餚中有名的燴菜。