炒雞絲蜇頭
主料：雞胸脯肉150克 海蜇頭250克
辅料：澱粉(蠶豆)5克
调料：姜5克 雞蛋清25克 香菜10克 鹽3克 大蔥10克 醋5克 黃酒10克 胡椒粉2克 雞油5克 味精2克 花生油50克
做法：
1. 將雞脯肉去淨筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米寬的絲放入碗中；2. 雞肉中加雞蛋清、精鹽、濕澱粉拌勻上漿；3. 海蜇頭片成厚0.3 厘米的片，發成0.3 厘米寬的絲，用清水反覆淘洗後，入80℃的熱水中一焯撈出；4. 碗內放雞湯、精鹽、味精、醋、黃酒、胡椒面、濕澱粉對成汁；5. 炒鍋內放花生油，置中火上燒至四成熱時，放入雞絲過油劃散，撈出控油；6. 炒鍋內留油，以旺火燒至五成熱，放入蔥絲、姜絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內芡汁，急速顛翻，淋上雞油，裝盤即成。技巧：1. 此菜炒法別緻，不經滑油，一次成菜。旺火熱油、烹製時間宜短，以保持主料的鮮嫩，雖有調料汁，但裝盤後不能帶湯；2. 因有劃油過程，需準備花生油500克。
贴士：1. 「炒雞絲蜇頭」為棗莊地區的風味名菜。海蜇別名水母，口腕部俗稱海蜇頭，傘部稱海蜇皮。是一種食療佳品，《歸硯錄》謂「海蛇，妙藥也。宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。以經鹽、礬所制，人煎劑，須漂淨，而軟堅開結之勳，則固在也。故哮喘、胸痛、瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可量用；2. 海蜇含有大量水分，鮮貨高達98.95％，乾貨也達65％，遇熱會急劇收縮。俗話說：「海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化為烏有。」故而海蜇多作涼拌，炒炸則非有深厚烹調功底不成。齊魯之地，炒炸海蜇以作佳餚，已有悠久歷史，宋代沈與求就曾賦詩讚美炒海蜇：「花磁白英，不殊水盤堆水晶。」製作此菜，功在火候，須急火爆炒，一氣呵成。