脆皮鴨（一）
主料：鴨1750克
调料：雞蛋清60克 澱粉(豌豆)5克 花椒5克 大蔥50克 料酒50克 姜25克 醋25克 丁香10克 八角10克 味精1克 鹽50克 白砂糖15克 植物油100克 糖色5克
做法：
1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗淨（肛門裡面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內化成料汁（4碗），晾涼。鴨子週身用針刺一遍，放入料汁內。每隔1小時翻動一次，共泡8小時，撈出放大盤內，上籠蒸至六成熟，用布揩乾水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、澱粉和水用筷子打成糊，將鴨子週身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內，分9次上桌。技巧：1.本菜中選用的是當年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1250克。3.吃時可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。