1. 雞去毛洗淨；2. 雞用胡椒粉、鹽、花椒內外擦一遍；3. 雞加入蔥、姜、茴香、桂皮醃漬30分鐘；4. 香菇、木耳、黃花菜用熱水浸泡開，洗淨；5. 加入醬油、糖、酒、味精，加蓋入微波爐高功率2分鐘；6. 加入醃雞余汁冷卻後，把雞放入汁水中浸2小時；7. 把雞從汁水中取出，把香菇、木耳、黃花菜、火腿絲塞入雞肛門；8. 將熟油倒入大容器內，入微波爐高功率18分鐘加熱；9. 再將雞投入熱油中，高功率4分鐘即可，中途翻面一次。
1. 將白菜幫剝開，放在笊籬上；2. 鍋內放油，油大熱時，用勺舀油往白菜上澆，澆幾勺將白菜翻過來，再澆，直到白菜發軟，放在盤內，潷去余油；3. 將鍋放火上，下入香油，油熱時，先將花椒炸一下，撈出；4. 將辣椒、香菇下入煸炒幾下；5. 再放入蔥、姜、白糖、醋、醬油、鹽、味精，加水少許熬成糖醋汁；6. 白菜改刀碼在盤內，上澆糖醋汁，上桌食用。
1.先宰殺野雞，後放在75℃的熱水中燙透，並煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然後由脊背開刀，除淨內臟，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗淨血污，放入開水中燙一下，晾涼。2.將野雞腹面朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、蔥段、精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油醃漬1小時，再加雞蛋，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸。3.將剩餘的雞蛋清和澱粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身投入200℃的熱油中，炸約1分鐘撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹面朝上放在盤內，蓋上淨布用雙手捂幾下，使雞肉酥松，然後拿下淨布，將野雞整理成原形，撒上味精，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。
1. 先將雞翅膀剁去尖，從關節處折斷，剁去兩頭的骨頭節，抽出翅膀中的骨頭；2. 鮮姜去皮，一半切成小片，一半切成細末；3. 蔥一半切成段，一半切成細末；4. 大蒜去皮，拍碎剁成細末；5. 將雞翅膀用醬油、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、蔥段、薑片拌勻醃漬入味；6. 炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱時放入醃好的火雞翅膀，炸熟撈出；7. 然後用旺火將油燒至九成熱，再將火雞翅膀放入，待雞皮炸脆時撈出；8. 火雞翅膀剁成小塊，整齊地碼在盤中；9. 蘿蔔花壓住芹菜葉，放在盤子一端；10. 最後，將醬油、雞湯（25克）、白糖、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末、米醋、香油調成汁，澆在雞翅膀上即成。
1.將光鴨洗乾淨（外皮要保持完整無損），然後從頭到腿，將鴨骨全部剔除待用；紫糯米洗乾淨，浸泡10小時左右；雞蛋洗淨煮熟去殼切丁留用35克；冬菇、火腿、豬肉、淨冬筍均切丁。2.將冬菇丁、火腿丁、熟雞蛋丁、豬肉丁、蓮子一同放入熱油鍋中煸炒，加精鹽、味精炒好，晾涼與紫糯米和花生米一同拌勻。裝入鴨腹內，使之成葫蘆形。3.將裝好的鴨子放入盤子中上籠是用旺火蒸3小時左右，使之熟爛，出鍋，趁熱抹一層蜂蜜待用。4.炒鍋上火，倒入花生油燒至七成熱時，將鴨子放入炸至呈茶黃色時撈出瀝油，塗上一層香油裝盤上桌即可。
1. 在鴨翅開一小孔，取出內臟，洗乾淨，用剪刀戳破眼球，流出黑水後再洗；2. 先將鴨在沸水中略煮一下，撈出洗乾淨；3. 蔥、姜、香料（香醋、大料、陳皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入鍋中，加冰糖、白酒（高粱酒）、鹽、味精、胡椒粉和足夠的水，在旺火上煮1小時；4. 取出香料包，放入光鴨，壓上1只盆子，使鴨身浸沒在湯內，煮熟撈出，晾乾；5. 在碗中放入飴糖、料酒、醋、澱粉調成糊狀，並均勻地塗在鴨身上，不要塗得太厚，只要塗沒毛孔即可；6. 吹乾或烘乾，再抹一層香油；7. 在溫油鍋中將油用勺灌入鴨腹腔內，倒出，如此反覆多次，使鴨腔內溫度升高；8. 再用沸油淋澆鴨全身，至皮脆止，趁熱斬成鴨塊即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；香菜摘洗乾淨；將雞蛋磕在碗裡，加入麵粉、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）水調成糊。2.將豬裡脊剔去筋，橫切成1厘米厚的塊，用刀背捶松成4毫米厚的薄片，改成直徑4厘米大的圓片，用鹽、糖、味精、胡椒粉、蔥姜酒汁醃一下後，逐片裹上雞蛋糊，然後兩面粘上麵包粉，下入油鍋炸酥撈出，攤子放在木板上。3.雞蛋清用筷子打發起泡，放入適量的干澱粉30克調製成雪花糊，鋪滿一層在已炸的裡脊片上，表面按上麻仁和火腿米。4.食用時，鍋內放油燒至六成熱時，將金錢裡脊逐個下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上舀油淋炸一下撈出，擺入盤內，淋香油，邊上拼香菜即成。
1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時；2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；3. 晾涼後先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；4. 火腿切成末；5. 肥膘肉洗淨，煮熟，切成細絲；6. 雞蛋磕在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50毫升，調製成糊；7. 香菜摘洗乾淨；8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；10. 擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡；11. 將蛋清打起發泡，加入干澱粉，調勻成雪花糊；12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；13. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；15. 切好後整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
1.將鴨子洗淨，剁去頭、脖、翅尖，由脊背部開刀，取出內臟沖洗乾淨，用精鹽把鴨內外搓勻（不要把皮搓破）裝入盆內，將蔥絲、砂仁、豆蔻、白芷、丁香、桂皮分別放在鴨身上上籠蒸熟，去掉藥料。2.把鴨骨拆去，皮面朝下，肉面朝上放在盤內，撒上一層薄薄的麵粉。3.把雞蛋打入碗內，加麵粉調勻成糊，均勻地抹在鴨肉上，然後把帶皮的一面粘上芝麻、麵包末。4.炒鍋上火，倒入花生油在旺火上燒至七成熱時，把鴨肉放入油內，先炸皮面，後炸肉面，待炸至金黃色時撈出控油，改成切成菱形塊，將有芝麻的一面朝上，整齊地擺在盤內即成。
1.先將雞腿沖洗乾淨，除去骨頭，加入拍碎的蔥、蒜頭、姜、辣椒及醃料（白酒10克、胡椒粉2克、味精1克、醬油10克、水20克），醃泡10分鐘左右後，撈出雞腿瀝干待用。2.將炒鍋中放入適量油燒熱，放進雞腿後改用雞腿炸熟至金黃色，撈出後切成長條形狀放入盤中。3.在炒鍋中注入10香油燒熱，將調味料分別撒在雞腿上，再淋上香油即可。
1. 宰殺好的乳鴿洗淨；2. 生菜洗淨消毒；3. 將丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜、鹽、料酒、加清水煮開製成白滷水；4. 洗淨的鴿子放入滷水鍋中煮開後移至微火上；5. 鹵煮15分鐘左右即熟，撈出控淨滷水；6. 鍋內注入油燒至七成熱時，將鴿子投入炸至金黃時撈出；7. 每隻鴿子剁成四塊，擺放在盤中，圍上生菜即成。
1.將鴨子洗淨，從右翅下開刀取出內臟，斬去翅、腳，用1根長8厘米的竹篾把內膛撐起，取一根直徑 1.5厘米、長8厘米的竹管，削尖一端插入肛門，露出半截。2.將鴨子放開水鍋中汆一下，撈出，取一鉤鉤住鴨子的鼻孔掛起來，用一干布把水擦淨。3.取少許蜂蜜放入手心，用雙手搓一下，按住鴨子的頭，按頸、背、腿、脯順序均勻地塗抹，邊炸一隻手不停地翻動鴨子，不時潑油，炸至棗紅色，鴨皮脆酥時，撈出瀝油，去掉鉤子。4.斜刀連皮帶肉片好，按鴨的原形裝到長盤子裡，與甜面醬、花豉蔥、椒協一同桌食用。
1.將鴨宰殺後，拔淨毛，並反覆清洗幾次後，剝去鴨身表皮皺皮，割去鴨臊，漂洗至鴨色白淨。2.先將鴨入沸水中汆一下，然後淹沒在滷水裡，燒開煮熟，將鴨撈起並迅速用紗布擦去鴨身的油漬和水分，趁熱刷上糖色，糖色要刷得薄而均勻。3.等糖色收干後，將鴨掛在油鍋的上方，將鍋內菜油燒至五六成熱時，淋在鴨身上，燙至鴨身呈棕紅色時，立即停止，待鴨晾涼後，刷上麻油，斬成條塊入盤即成。
1. 將羊排骨洗淨剁段，蘿蔔洗淨切塊，香菜洗淨切段；大蔥洗淨切段；姜洗淨切塊；2. 鍋內添水燒開，放入羊排骨和蘿蔔同煮，熟後撈出備用。3. 炒鍋注油燒熱，下蔥姜爆鍋，放入辣椒醬、紅棗、醬油、白糖、胡椒粉及適量清水，燒開後放入羊排骨，用慢火燒至熟爛，用水澱粉勾芡，撒上香菜段，翻勻出鍋即可。
1. 將童子雞洗淨；2. 蔥、姜、蒜洗淨，分別切段、片備用；3. 用花椒粉、鹽、蔥段、姜塊、蒜片、味精、白糖、料酒拌勻後醃製兩個小時；4. 洗淨晾乾，再用老抽塗抹童子雞全身；5. 鍋內倒油燒至七成熱，放入童子雞，炸至斷生；6. 顏色變紅時改小火，蓋鍋蓋將雞燜熟撈出；7. 待鍋內油燒至八成熱時，放入雞再炸一次撈出，瀝干油分後切塊；8. 淋上香油，將香菜與辣醬油、甜面醬作配餐佐食即可。
1.把鴨子洗淨擦乾水分；蔥切段，姜塊拍碎。2.把鴨子放入盆內，加白酒、醬油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、蔥、姜、味精拌勻醃入味（2小時左右）。把鴨子取出，掛在通風處晾乾，盆內的調料留用。待鴨皮晾乾後，把醃鴨的調料塞入鴨腹內，上籠用大火蒸爛取出，揀出丁香和蔥、姜。3.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至七成熱，將鴨子推入油鍋內炸至肉爛皮酥撈出放在盤內，紅櫻桃點綴其上即可。
1.嫩藕去蒂，根洗淨，切成6厘米長的條，放入盆內撒上鹽醃漬片刻取出，瀝干水分後，放入盆內，面上放泡辣椒絲、生薑絲。2.炒鍋上火燒熱，放入植物油燒至六成熱時，投入干辣椒炸成紫褐色撈出，將沸油澆在泡辣椒絲和生薑絲上，隨即將白糖、白醋一起放入鍋內，用鐵勺攪動，待白糖溶化後，將糖醋鹵傾入菜盆，泡數小時後即可食用。
1.將鴨子從背脖處開刀去骨，製成去骨鴨，做到骨不帶肉，肉不帶骨，皮保持完整不破，剔完用水洗淨，控水。2.將鴨放入盤內，用精鹽、料酒醃製。3.蛋清放入碗內打散，加入澱粉調成蛋清糊。4.糯米、紅小豆洗淨，放入盤內加水上籠蒸熟，取出晾涼，加精鹽、味精、蔥薑末、胡椒粉拌勻。5.將拌勻的糯米、紅小豆裝入鴨腹內，縫好口上籠用旺火蒸爛。6.炒鍋放火上，倒入花生油燒至七成熱。將蒸好的鴨子抹習蛋清糊，放入油鍋中炸至呈金黃色時，撈出控油，改成塊，入盤中，周圍碼好洗淨消毒的生菜即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；火腿切成小象眼片；香菜摘葉洗淨；雞蛋磕在碗內，放入麵粉、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）和適量的水調製成糊。2.將裡脊肉的筋剔去，橫切成1厘米厚的塊，用刀拍開，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形狀(計12塊)，用胡椒粉、蔥姜酒汁、鹽、糖、味精醃一下，逐塊在雞蛋糊內拖過，兩面粘上麵包粉，下入油鍋炸酥撈出，攤放在木板上。3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊，鋪滿一層在已炸的裡脊肉上，表面貼上火腿片和香菜葉成花朵形。 4.食用時，鍋內放油燒到五成熟時，將雪花裡脊下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，撈出擺在盤的周圍，香菜擺在盤中，淋香油即成。
1.將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內臟、洗淨。用細鹽在雞內外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，醃約2小時，然後上籠用大火猛汽蒸1小時45分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。 2.燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外面塗勻一層很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克調勻），也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質、酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最後把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時隨帶花椒鹽。
1. 將乳鴿洗淨血水，沖洗乾淨，用椒鹽粉裡外抹勻，醃4小時。2. 將乳鴿用開水汆透，放滷水中用慢火鹵透至熟。3. 將鹵好的乳鴿擦乾水分，滾勻麥芽糖皮。4. 將滾過麥芽糖皮的乳鴿掛起晾10小時。鍋內加油，燒至七成熱，加入乳鴿，用慢火炸透撈出。將油溫升至八成熱，澆鴿全身，至皮脆即成。
1. 在母雞胸下部豎開一小口，取出內臟，並將眼睛挖出，洗淨；2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），並用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向裡推，使腿骨縮短；3. 再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開），並用刀將胸部壓扁；4. 再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，醃時才能入味；5. 把鹽上鍋炒干，待用；6. 將雞的裡外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內；7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料，稍拌一下，醃8 小時（醃時可翻轉一二次）；8. 然後，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小時（蒸爛為止，湯不要）取出；9. 取出瀝淨膛內水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料；10. 將花生油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒到八成熱後，端離火口，放入蒸好的雞；11. 再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸2 至3 分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。
1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗淨（肛門裡面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內化成料汁（4碗），晾涼。鴨子週身用針刺一遍，放入料汁內。每隔1小時翻動一次，共泡8小時，撈出放大盤內，上籠蒸至六成熟，用布揩乾水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、澱粉和水用筷子打成糊，將鴨子週身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內，分9次上桌。
1.裡脊肉整塊用水煮熟，分切成三片，麵粉，雞蛋，鹽，清水調成厚糊。 2.油燒熱，肉片分別沾裹麵糊後，入鍋炸至外層呈金黃色，即可撈出瀝油。 3.趁熱橫切成1.5厘米寬的長條，放在底飾生菜的盤中與花椒鹽一起上桌供食。
1.光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟，洗淨，用剪刀戳破眼球，流淨黑水，以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出，使肉白淨，血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯麵），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續使用）。3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調成半厚糊。然後用吊鉤鉤住鴨眼掛起來，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔，擦上色即可。把它掛在風口處吹乾3至4小時，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未乾硬，可在微火上將它烘乾（易於用熱油淋脆）。4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出，多次反覆，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時不要太熱，且不要集中一處淋，因它干而有糊，易於焦而上色。5.乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然後將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。
1.將香菇用開水泡發，去蒂洗淨，擠去水。冬筍切成長5厘米、寬2.3厘米、厚1.6厘米的片。豬裡脊肉剁成泥；干蝦米用熱水泡後，與姜塊（去皮）一起剁成細末，連同肉泥放在碗中，加入雞蛋清、醬油（10克）、精鹽、味精（1克）、白糖（1克）、紹酒（5克）和濕澱粉3克（1克澱粉加水），攪成肉餡。2.將肉餡攤在香菇的背面（即有蒂的一面）上，用筷子把餡塞入香菇的花紋內，並使香菇邊緣捲起的部分兜著餡，即為香菇肉餅。 3.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，分數次放入香菇肉餅，每次約炸1分鐘，不要炸透即撈出（炸的時候不要太長，油不要太熱，以防肉同香菇分離），肉餡朝下逐個擺在湯勺中，再把冬筍片鋪在香菇肉餅上面，先加入醬油（15克），紹酒（5克），味精（1克），白糖（1克），再加入雞湯（沒過冬筍片）。然後，把湯勺端到微火上烤，約一小時後，再移回旺火上，並用濕澱粉2克（1克澱粉加水）調稀勾芡，淋上熟豬油（15克）即成。
1.將宰後的白條雞整型，沸水濃縮後，用紗布把雞體抹乾；2. 取稀飴糖少許放入手掌心，從上至下將雞體塗勻；3. 並用一根切成斜口的細竹筒，插入雞的兩腿進行吹氣，然後送進烤房；4. 將雞烤乾，待表皮起皺紋時便可；5. 先將菜油上鍋燒開，把雞的兩翅用長5厘米的竹扦撐開；6. 肛門用小木塞塞緊，頸部挽成圓圈用小鐵鉤掛起；7. 此時左手持鐵鉤將雞提起，右手用小勺舀油，反覆往雞體上淋；8. 先淋雞胸、雞腿，後淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾次；9. 油溫掌握適當，以90℃為好；10. 淋油約8～10分鐘.雞體呈金黃，有皺紋時，表明已淋熟；11. 取出體內竹扦和肛門木塞，如從膛內流出是渾水，說明還沒有全熟，須再淋幾次，直至膛內流出是清水，即為成品；12. 如作冷盤可切片，加薑末、蔥淋上麻油和醬油即可食（炒食亦可）。
1. 將鴨子宰殺洗淨，取出內臟，瀝干水分；2. 蔥姜分別洗淨，蔥打成結、姜切拍碎；3. 鴨子裡外抹上鹽，裝入容器中；4. 加姜塊、蔥結、花椒、料酒、五香粉、鹽、蒜瓣，上籠蒸熟；5. 將鴨子取出，撿去姜、蔥、蒜、花椒等，再放入蒸鴨的原汁中浸漬15分鐘後，取出晾乾水分；6. 鍋內倒油燒至七成熱，將鴨子放入，炸製成金黃色、皮酥即可。
1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗淨拍爛剁成米；香菜摘洗乾淨。2.蝦仁洗淨瀝干，並用淨白布搌干水分，挑選大蝦仁250克，用雞蛋清1個、干澱粉和適量的番茄醬，鹽調勻醃好；其餘蝦仁和肥膘片用刀刃和刀背捶剁成細茸，加蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、味精、胡椒粉、白糖、適量的鹽、濕澱粉，攪拌成蝦茸料待用。3.麵包切成直徑為5厘米、4毫米厚的圓片，計12片，攤放在木板上，鋪上一層蝦茸料，將漿好的蝦仁順著一個方向擺放在蝦茸上，中心放一小撮蛋松，即成菊花形，然後移放在有柄的鋁制漏板上。4.鍋內放入油燒到五成熱時，將擺菊花蝦的漏板下入油鍋，用溫火炸至麵包部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，取出擺放盤中，周圍拼香菜即成。
1. 將牛肉剁餡；2. 姜、蔥分別洗淨切碎米；3. 牛肉餡加入姜米、蔥米、花椒面、鹽、醬油、香油、味精攪拌成餡；4. 把一個雞蛋磕入碗內，加入麵粉調成糊；5. 其餘雞蛋磕入碗內，加鹽、澱粉抽打均勻；6. 炒勺上火，抹一層油擦淨，將雞蛋倒入轉勻，攤成薄雞蛋皮2張；7. 將雞蛋皮平鋪，上抹勻蛋糊；8. 將肉餡平攤在一張上抹平，再把另一張蓋上按實，切成余象眼塊；9. 將切好的袈裟肉放入熱油鍋中炸至金黃色，外皮微焦，即可撈出裝盤。
1.將收拾乾淨的肥鴨用料酒、鹽、白糖、花椒及拍破的蔥姜醃漬二小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼切下頭、翅、掌，留作他用，鴨身剝皮、剔骨，將腿、脯肉切成絲。2.將火腿肉（瘦熟火腿肉）切成末，肥膘肉（熟肥膘肉）切成絲，一個雞蛋磕在碗裡，放入麵粉、澱粉10克、水50克，調成蛋麵糊；香菜擇洗乾淨。3.將剝下的鴨皮表面抹一層蛋麵糊，放在事先抹過油的平盤上攤平，把肥肉絲和鴨絲放在剩餘的蛋糊裡加入味精拌勻後，平鋪在鴨皮內面，再將三個蛋清攪打均勻，加入澱粉40克，調成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鴨坯。4.炒鍋放植物油，燒至六成熱，將麻仁酥鴨坯放入油鍋炸，面上澆油淋炸，直至底層成金黃色，撈出瀝油，切成5厘米長、2厘米寬的條，裝盤，撒上花椒粉，淋上香油，裝飾上香菜即可上桌。
1.將圓白菜嫩葉剝開，放開水鍋內焯一下撈出，用涼水淘涼，瀝去水分，用淨布搌干，放在鐵笊籬上。2.鍋放火上，添油適量，油大熱時，用勺舀油往圓白菜上澆，澆幾勺將圓白菜翻面，再澆另一面，見圓白菜發軟，放在盤內，潷去余油。3.鍋放火上，添入清油，油熱時，先將花椒炸一下撈出不要，將辣椒和配菜下鍋煸炒一下，再放入以上作料，水少許烹製，糖醋汁澆在圓白菜上，圓白菜改成班指形的塊，馬鞍形裝在盤內，澆上余汁，上桌食用。
1.鴿子拔淨茸毛，洗去血污，用潔布揩乾水分，然後用鹽擦鴿子全身，並澆上醬油、黃酒，再放入京蔥、薑片、花椒醃10分鐘，隨即上籠蒸酥，取出瀝干湯汁。2.燒熱鍋放入豬油，待油燒至冒青煙時，放入鴿子炸至金黃色，即可撈出，斬塊拼成原型裝盤，上席時附帶椒鹽。