香酥油雞
主料:母雞1250克
调料:五香粉3克 醬油50克 白砂糖8克 黃酒15克 香油10克 丁香3克 鹽5克 肉豆蔻3克 小蔥5克 桂皮3克 花生油100克 姜5克 白芷3克
做法:
1. 在母雞胸下部豎開一小口,取出內臟,並將眼睛挖出,洗淨;2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷(要骨斷肉連),並用手錯開下腿骨的斷縫,順大骨向裡推,使腿骨縮短;3. 再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側,把胸骨擰斷,使胸骨凸起部分朝下(因雞胸凸起部分肉薄,遇高溫油皮易裂開),並用刀將胸部壓扁;4. 再將雞身側放,也用刀壓一下,使肉離骨,醃時才能入味;5. 把鹽上鍋炒干,待用;6. 將雞的裡外用炒干的鹽搓勻,再用五香粉均勻地撒在雞腹中,放在瓷盆內;7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料,稍拌一下,醃8 小時(醃時可翻轉一二次);8. 然後,取一張白紙用水浸濕,蓋在瓷盆上,把口封嚴(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小時(蒸爛為止,湯不要)取出;9. 取出瀝淨膛內水,揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料;10. 將花生油倒入炒鍋裡,置於旺火上燒到八成熱後,端離火口,放入蒸好的雞;11. 再把炒鍋放在旺火上,翻轉著炸,約炸2 至3 分鐘,澆上熱芝麻油5克即成。技巧:1. 醃要入味,蒸要熟爛,炸要火候得當;2. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
贴士:「香酥油雞」是北京傳統名菜,市肆飯館,幾乎家家都有製作,以嫩母雞為原料,經醃、蒸、炸三道工序始成。北京同春園飯莊做此菜最著名。