磨盤茄子
主料：茄子(紫皮、長)450克
辅料：蝦仁50克 香菇（干）4克 油菜心30克 雞蛋清50克 澱粉(蠶豆)15克
调料：醬油15克 鹽3克 黃酒5克 味精3克 姜5克 豬油（煉製）35克 花椒3克 小蔥5克
做法：
1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；2. 雞蛋清25克、濕澱粉放碗裡攪成糊；3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；4. 蝦仁洗淨，搌干水分放碗裡，用雞蛋清25克、濕澱粉抓勻；5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；9. 油菜心擇洗乾淨，切段，備用；10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、薑花、香菇丁，煸炒出香味；11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。技巧：1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；3. 味精應在菜餚出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：「磨盤茄子」因其成品形狀似磨盤而得名。此萊是豫東通許縣的傳統名饌。相傳明正統年間，通許名士婁良會任廣東巡撫，告老還鄉後，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意。後經廚師不斷改進，備受食客青睞，並以其色澤清雅，湯鮮味醇而廣為流傳。