清蒸鰣魚
主料：鰣魚500克
辅料：火腿20克 香菇（干）10克 冬筍25克
调料：小蔥30克 姜30克 黃酒15克 白砂糖3克 鹽2克 醬黃瓜25克 味精2克 豬油（煉製）25克 醋15克
做法：
1. 鰣魚不去鱗，鱗面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深為魚肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 筍切成5 厘米長的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大麵碗1只，將網油平鋪碗底，火腿放網油中間，周圍放香菇、筍和瓜、薑片，排列整齊，然後放入鰣魚；6. 再加水15毫升和黃酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊，上籠用旺火蒸約15 分鐘；7. 出籠揀出蔥、姜塊，潷取原湯，加味精和蔥段調準口味；8. 把鰣魚覆扣在大魚盤裡，去網油，澆入調好的原湯即成。上桌外帶薑末醋。技巧：1. 鰣魚放入碗中，使魚鱗朝上；2. 姜塊用刀拍松；3. 大火氣足，蒸約15 分鐘，熟透即可，不能蒸的時間過長；4. 需準備豬網油100克，作蒸魚時鋪墊碗底用。
贴士：1. 鰣魚為回游魚類，因每年定時由沿海上溯入江而得名。古稱，又稱三來、三黎、惜鱗魚。分佈於渤海、黃海、東海，南海沿海及長江、珠江、錢塘江、西江、鄱陽湖等水域，浙江富春江七里攏一帶為著名產地。一般重1?1.5 千克，最重可達3-3.5 千克，有很強的季節性，以4～6 月質量最佳，過時則次；2. 鰣魚色白如銀，鱗下脂肪豐富，吮之油潤，肉中細刺如毛，故有「銀鱗細骨」之稱，是我國名貴魚類之一。有溫中補虛、清熱解毒之功能。「清蒸鰣魚」是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。夏令名菜。