雞腿扒烏參
主料：海參（水浸）150克 雞腿750克
辅料：蝦籽10克 冬筍400克 火腿20克 油菜心30克
调料：黃酒25克 鹽10克 醬油50克 糖色15克 味精1克 大蔥5克 姜3克 胡椒粉1克 澱粉(玉米)3克 豬油（煉製）100克 雞油50克 花生油100克
做法：
1. 將海參洗淨，背朝下攤平，直剞十字刀紋；2. 雞腿洗淨，用潔布吸去水；3. 油菜心洗淨後削成橄欖形，剞十字刀紋；4. 冬筍洗淨切薄片；5. 將蔥打結，姜切片備用；6. 澱粉（3克）放碗內加水調製成濕澱粉（5克）；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；10. 將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中；11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結、薑片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。技巧：預備花生油1000克，實耗約100克。
贴士：海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。 雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。