醬爆雞丁
主料：雞胸脯肉150克
辅料：雞蛋清13克 澱粉(蠶豆)4克
调料：薑汁3克 黃酒8克 黃醬25克 豬油（煉製）30克 白砂糖20克 香油15克
做法：
1. 將雞脯肉用涼水泡1小時後，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；2. 雞丁內加入雞蛋清、濕澱粉和清水5毫升，拌勻漿好；3. 將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺裡瀝去油；4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬裡水分；5. 再加入白糖，待糖溶化後，加入黃酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5 秒鐘即成。技巧：1. 此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內只有油而無醬，是這一名菜的特色；2. 因有雞丁過油過程，需準備熟豬油500克；3. 炒醬時，醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了；4. 醬的數量一般以相應於主料的1/5為宜，炒醬用油以相當於醬的1/2強為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；5. 糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時放糖，這樣即可增加菜餚的香美味，又能增加菜餚的光澤；6. 因有過劃油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 「醬爆雞丁」是北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃，質地細膩，滋味鹹香，用來炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜面醬風格迥異；2. 醬爆是爆法的一種，醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法，醬爆雞丁是山東傳統風味菜餚，此菜顏色金紅，肉質鮮嫩，鹹中帶甜，食後盤中只有油而無醬；3. 中國是最早制醬的國家，制醬已有數千年的歷史。孔子曰：「不得其醬不食」。醬的食用，在山東菜中有用於調味者，亦有當菜者，兩者皆有，就醬爆一法所有的主料而言，一般有生料與熟料兩種。生料，經常用的有豬肉、雞肉。熟料，把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟，撈出後用涼水沖涼，切成絲、丁、片、條等形狀。