凍金鐘雞
主料：母雞1250克
辅料：魚肚15克 雞蛋120克 火腿25克 豌豆50克
调料：小蔥10克 姜10克 瓊脂5克 鹽5克 味精5克 黃酒3克 雞油10克 香菜25克
做法：
1. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火；2. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；3 將浸泡好的魚肚洗淨切片；4 嫩子雞宰淨，晾乾，用精鹽和黃酒調勻擦遍雞腔內；5 再將薑片、蔥條放入雞腔後用餐盤盛起；6. 魚肚片、瓊脂、味精、精鹽同放入燉盅，加清湯（或水）500毫升；7. 雞蛋放入碗裡用清水浸泡；8. 旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠；9. 用中火蒸約15 分鐘，至熟或溶解後取出；10. 魚肚、瓊脂液用潔淨布過濾；11. 雞蛋去殼，取出蛋白，切成1 厘米見方的24 個小丁；12. 把晾涼的雞起肉，取出一部分切成同樣大小的24 個小丁，其餘的切成4 毫米見方的細粒；13. 熟火腿切成1 厘米見方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每隻塗上薄薄的一層雞油，各放入豌豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁）；15. 其餘的雞肉粒適量加入；16. 最後把尚未凝結的魚膠片、瓊脂液倒入杯內，與杯平面，冷卻凝固後放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。技巧：1. 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味；2. 凍金鐘雞為潮州菜著名冷碟，講究造型優美，口味清鮮，應按工藝要，精細加工。
贴士：1. 凍金鐘雞為潮州菜著名冷碟，講究造型優美，口味清鮮，應按工藝要求，精細加工。2. 「凍金鐘雞」是潮汕風味冷萊，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名「大菜」；魚膠是用皖魚鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶後成液體，晾凍後即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，將切細的雞丁等與之混和，倒入模具內，冷凍後凝固。其色淡黃透明，晶體內的雞丁粒粒可見，甚為美觀。其質軟滑，入口則消。