香酥肥鴨
主料：鴨2000克
辅料：香菜100克 雞蛋清100克
调料：花生油100克 鹽15克 白砂糖15克 料酒50克 醬油5克 香油30克 大蔥25克 姜25克 花椒15克 花椒粉1克 澱粉(豌豆)30克
做法：
1.蔥、姜要拍破，香菜摘洗乾淨。2.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟挖去尾臊，洗淨後用刀破蔥、姜和花椒以及調料將鴨醃約2小時，應特別著重於肉厚的部分，脯和腿多搓幾遍，腹內要撒些鹽進去，用雙手抱著鴨晃動幾下，使味滲透鴨肉。3.把醃好的鴨子上籠蒸2小時，用手提翅膀即離身則已酥爛，取出，去掉蔥、姜、花椒，用漏勺瀝去汁，拆淨骨，剁下翅膀、頭和腳，留下待用。4.雞蛋清加干澱粉調製成糊，把鴨全身糊上。5.將花生油燒到七成熱時，下入上糊的鴨肉、頭、腳及翅膀，炸焦酥呈金黃色撈出，鴨子剁成條，整齊地擺入長盤，用翅膀、頭、腳擺成鴨形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克；本菜選用的是北京鴨。
贴士：本菜屬於宴會大菜。