清燉雞酥
主料：雞1500克
辅料：豬肋條肉（五花肉）225克 火腿15克 香菇（鮮）20克 冬筍20克 雞蛋清50克 澱粉(玉米)35克
调料：黃酒25克 鹽15克 大蔥30克 姜30克 雞油15克
做法：
1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨；2. 將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；3. 冬筍放開水內焯熟；4. 蔥15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；7. 將豬肉剁碎放在碗裡，加蔥、薑末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；8. 在雞肉上撒上干澱粉，抹上雞蛋清，再將肉餡鋪在雞肉上，用兩把刀輕輕排剁幾下（不要剁破雞皮），使雞肉和肉餡粘合後，放入盤中，上籠用旺火蒸30分鐘左右；9. 取出涼涼，再切成長5厘米、寬1厘米的長方塊，待用；10. 將蔥段、薑片放在碗裡，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；12. 待湯燒開收濃汁，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油；13. 將雞復扣在湯碗內（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。技巧：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。