河西酥羊
主料：羊肉(肥瘦)800克
辅料：雞蛋250克 澱粉(蠶豆)30克 蘋果200克 小麥麵粉25克
调料：香菜15克 大蒜（白皮）15克 豬油（煉製）70克 醬油50克 鹽3克 小蔥25克 料酒30克 姜25克 甜面醬15克 花椒3克 椒鹽10克
做法：
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用涼水漂洗乾淨，換水浸泡片刻；2. 再入鍋煮沸，撇淨血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊；3. 將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯200毫升，上籠蒸約20 分鐘；4. 雞蛋打入碗內，加澱粉，麵粉，熟豬油，攪拌成糊；5. 鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內，炸至金黃色，撈出；6. 瀝油後改刀切成條塊，放入盤內，配甜面醬、椒鹽，香菜碟上桌。技巧：1. 宜選河西羯羊，以三歲羊前腱肘為最佳，其味鮮美，肉質細膩；2. 蒸熟羊肉塊時，加醬油、鹽不可過量，色宜紅不宜黑，味宜淡不宜鹹；3. 味淡上桌時可用花椒鹽調配；4. 熟羊肉塊，應用清潔的布吸乾水分之後再掛糊。去多餘的尖叉部分，使其外形美觀；5. 掛糊羊肉塊，炸兩次最佳。第一次要用溫油，炸至主料的外層糊凝固，色澤一致時撈出。第二次要用高溫油，將主料下入炸熟。此法主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分的散發而軟嫩可口；6. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 「河西酥羊」是古涼州、甘肅、肅州、敦煌等地區的一道古典佳餚，已流傳六百餘年。「酥」，本為煎牛羊乳為之，河西自古牧業興旺，所烹羊肉鬆脆味厚，由此得名。本品幾經歷代商廚改進，以選料考究，調配恰當，手法獨特、製作精細而為人稱譽。菜的色、形、味俱佳；2. 「河西酥羊」相傳始於明代洪武年間長城的終點??嘉峪關。嘉峪關，氣勢雄偉，巍峨壯觀，世稱「天下雄關」。在修築城牆、城垛時，曾請了一位會算的工匠，名叫易開占。此人精通九九算法，不管建築規模多大，只要經過他的計算，用工用料十分節省準確。嘉峪關的監事不信，與易開占打賭說：「你乾脆多算出一塊磚來，這一塊磚，我給你永遠放在重關的小樓上，為你揚名。」修完嘉峪關後一查，建築所用的磚，剛好多出來一塊，這一塊磚至今還放在重關的小樓上，當地群眾為慶祝雄關落成，用精堪的技術，烹製鮮美的羊肉款待易開占，以表彰他的智慧和高超技術，這就是風味獨特的「河西酥羊」的來歷。滄桑變遷，古磚猶存。來西北采風者，不可不食「河西酥羊」，也不可不去參觀重關小樓上的這塊磚。