鍋貼牡丹魚
主料:鱖魚1250克 肥膘肉300克
辅料:櫻桃30克 荸薺80克 香菜100克 雞蛋清50克
调料:豬油(煉製)50克 料酒50克 鹽8克 味精2克 白砂糖5克 大蔥15克 姜15克 胡椒粉1克 澱粉(豌豆)63克 香油15克
做法:
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。荸薺去皮洗淨剁成米狀。紅櫻桃一切兩片。香菜摘洗乾淨。2.將肥膘肉下入湯鍋內煮熟(切勿煮爛,斷生為止),取出晾涼,改成5厘米長、4厘米寬、3毫米厚的片(計20片),用淨白布按干油脂水分,兩面粘上干澱粉。將餘下的50克熟肥肉剁成米狀。3.將桂魚宰殺,去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟洗淨,刀從脊背骨處片進取下一片帶皮魚肉,翻邊照樣取下另一片帶皮魚肉,剔去腹刺和皮,將桂魚片成6毫米厚的大片,再用模型刀切成花瓣形;餘下的魚肉放在墊有肉皮的砧板上,用刀捶剁成細茸,放入蔥姜酒汁、雞蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸薺米、肥膘米、適量的鹽和濕澱粉25克(澱粉13克加水12克)攪拌成餡。4.將肥膘片攤放在木板上,將魚茸餡鋪滿一層在肥膘片上,再將花瓣形的魚肉貼在魚茸餡中間,內5瓣,外7瓣,再按上半邊紅櫻桃作花蕊,四角拼香菜葉即成牡丹花形。5.食用時,將牡丹魚擺放在平鍋內,放在溫火上,鍋要不停地轉,使火色均勻,煎到肥膘油排出,呈焦酥金黃色時,潷去油,淋香油,擺放盤內即成。技巧:鱖魚又稱桂魚。
贴士:肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。 雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。