蔥燒肥鴨
主料：鴨1250克
辅料：香菇（鮮）40克 冬筍30克
调料：大蔥150克 醬油20克 料酒20克 白砂糖10克 味精4克 澱粉(蠶豆)20克 花生油100克
做法：
1. 肥鴨宰殺、褪毛、去內臟（注意不開膛）後洗淨，瀝干水分；2. 瀝干水分的肥鴨用醬油、料酒調成塗汁抹勻鴨身，晾乾；3. 蔥洗淨，50克切蔥珠，100克切6.5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗淨，與削皮的冬筍一起焯水，瀝水備用；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時改小火將整鴨和蔥段一起下鍋炸，待鴨身炸成金黃色時，用漏勺撈起鴨和蔥，瀝干油；6. 鴨脖剁下切小塊與過油的蔥一起裝入鴨腹；7. 將鴨頭、翅、掌剁下與鴨身、香菇、冬筍一起裝大碗，加醬油、料酒、白糖、味精、清湯100毫升調好味放入籠屜蒸2 小時取出，汁留下待用；8. 鴨肉、頭、翅、學裝成鴨形；9. 香菇、冬筍擺在鴨身上面；10. 鍋置旺火上，倒入滷汁，用濕澱粉勾薄芡，淋於鴨塊上即成。技巧：1. 該菜先炸後蒸。炸取其香味，蒸致使軟爛成菜後有馥郁蔥香味；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。