香酥嫩雞
主料：雞1250克
调料：料酒20克 醬油30克 味精2克 芡粉25克 鹽3克 桂皮2克 茴香籽[小茴香籽]2克 花椒2克 大蔥4克 姜3克 椒鹽10克
做法：
1.將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內臟、洗淨。用細鹽在雞內外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，醃約2小時，然後上籠用大火猛汽蒸1小時45分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。 2.燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外面塗勻一層很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克調勻），也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質、酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最後把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時隨帶花椒鹽。