開水白菜
主料：白菜500克
调料：黃酒10克 味精1克 鹽2克 胡椒1克
做法：
1.將白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2 分鐘取出，潷去湯，再用沸清湯250克過一次。2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。技巧：1.焯菜心的水要多，火要旺；焯後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。2.「開水白菜」所用清湯，是色淺、味鮮的特製清湯。3.製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各1250 克，雞脯肉150 克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸150 克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗淨，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。
贴士：1.因為湯清澈見底，視之如開水，故名之「開水白菜。」2.「開水白菜」為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個「鮮」字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。