干燒明蝦 - 明蝦300克

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干燒明蝦

干燒明蝦

主料:明蝦300克

调料:白醋2克 大蔥30克 味精1克 姜10克 江米酒15克 澱粉(蠶豆)13克 料酒10克 香油5克 鹽2克 豬油(煉製)40克 白砂糖5克

做法:

1. 將明蝦剪去足須,剪開頭部額劍末端和脊背,挑除沙包和黑腸,用清水洗淨,切成3 段。2. 炒鍋內放入熟豬油,燒至五六成熱,放入明蝦,炸到蝦殼變紅、滲出紅油時,倒入碗內。3. 鍋裡留少量底油,下入蔥花、薑末、酒釀,煸出香味,下明蝦,再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開,改用小火燒至湯汁轉濃時,再改用旺火,放入味精,用水澱粉勾熒,顛翻幾下,淋入醋、香油即成。

技巧:1. 因有過油炸制過程,需準備豬油400克。2. 廚師烹蝦,一如治魚,略欠火候則不熟,稍過則失脆嫩。明蝦上席,肉白如玉,可見火候之間,瞬息萬變,若恰到好處,並非易事。勤於實踐,方能更上一層樓。

贴士:1. 干燒明蝦,是上海梅龍鎮酒家的看家菜,30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作,嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。2. 梅龍鎮酒家創始於1938 年3 月,原址在威海衛路上,店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面,供應餚肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老闆想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說,就用它作為店名。後來因地處偏僻,生意清淡,連年虧本,將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭,由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店,一面繼續經營揚幫小吃,同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產,遂於1942 年到南京西路營業,並聘請名廚來店掌灶,從此營養逐漸發展,揚幫菜做出了牌子,酒家的生意越來越好。抗戰勝利前一年,酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定,預計川菜將來在上海可能大為吃香,於是決定增加經營川菜,並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由「揚」人「川」,「揚」、「川」兼具,既增添了川幫風味,同時又保持了揚幫特色。幾十年來,由於該店精心經營,講究烹調技術,在烹調揚菜方面頗有特點,因而聞名國內外,近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。

分類:通乳食譜   氣血雙補食譜   補虛養身食譜   上海菜   干燒   炸燒味  

干燒明蝦成分
  • 能量743.28千卡
  • 維生素B60.05毫克
  • 蛋白質41.52克
  • 脂肪50.39克
  • 碳水化合物30.61克
  • 葉酸3.9微克
  • 膳食纖維1.06克
  • 膽固醇856.2毫克
  • 維生素A16.9微克
  • 胡蘿蔔素36.2微克
  • 硫胺素0.07毫克
  • 核黃素0.15毫克
  • 煙酸12.23毫克
  • 維生素C1.3毫克
  • 維生素E10.22毫克
  • 鈣256.64毫克
  • 磷582.56毫克
  • 鉀778.61毫克
  • 鈉1236.05毫克
  • 鎂104.5毫克
  • 鐵2.55毫克
  • 鋅11.02毫克
  • 硒76.71微克
  • 銅0.31毫克
  • 錳0.56毫克
  • 干燒明蝦的做法,干燒明蝦怎麼做
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炸燒味美食
 
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