干燒明蝦
主料:明蝦300克
调料:白醋2克 大蔥30克 味精1克 姜10克 江米酒15克 澱粉(蠶豆)13克 料酒10克 香油5克 鹽2克 豬油(煉製)40克 白砂糖5克
做法:
1. 將明蝦剪去足須,剪開頭部額劍末端和脊背,挑除沙包和黑腸,用清水洗淨,切成3 段。2. 炒鍋內放入熟豬油,燒至五六成熱,放入明蝦,炸到蝦殼變紅、滲出紅油時,倒入碗內。3. 鍋裡留少量底油,下入蔥花、薑末、酒釀,煸出香味,下明蝦,再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開,改用小火燒至湯汁轉濃時,再改用旺火,放入味精,用水澱粉勾熒,顛翻幾下,淋入醋、香油即成。技巧:1. 因有過油炸制過程,需準備豬油400克。2. 廚師烹蝦,一如治魚,略欠火候則不熟,稍過則失脆嫩。明蝦上席,肉白如玉,可見火候之間,瞬息萬變,若恰到好處,並非易事。勤於實踐,方能更上一層樓。
贴士:1. 干燒明蝦,是上海梅龍鎮酒家的看家菜,30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作,嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。2. 梅龍鎮酒家創始於1938 年3 月,原址在威海衛路上,店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面,供應餚肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老闆想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說,就用它作為店名。後來因地處偏僻,生意清淡,連年虧本,將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭,由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店,一面繼續經營揚幫小吃,同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產,遂於1942 年到南京西路營業,並聘請名廚來店掌灶,從此營養逐漸發展,揚幫菜做出了牌子,酒家的生意越來越好。抗戰勝利前一年,酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定,預計川菜將來在上海可能大為吃香,於是決定增加經營川菜,並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由「揚」人「川」,「揚」、「川」兼具,既增添了川幫風味,同時又保持了揚幫特色。幾十年來,由於該店精心經營,講究烹調技術,在烹調揚菜方面頗有特點,因而聞名國內外,近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。