汽鍋雞
主料：雞2000克
调料：大蔥15克 鹽8克 味精1克 姜15克 胡椒粉2克
做法：
1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內臟，斬成五分見方的塊，清洗後控去水分；2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；3. 雞塊入鍋汆過，清水洗淨，裝入汽鍋內；4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的汆血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精後，灌入汽鍋內，湯以淹過雞塊為度；5. 再放入蔥節、薑片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；6. 蒸鍋內事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；7. 再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣；8. 在文火上約蒸四至五小時，揀去薑片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。技巧：1. 汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣；2. 蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋內的水燒開變為水蒸氣，通過管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；3. 所用蒸鍋最好用口徑小於汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。
贴士：1. 「汽鍋雞」是雲南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。它是用雲南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用於大小宴會，也可用於食療滋補，還可用於家庭便餐。2. 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫「楊林雞」，煨雞的陶制火鍋叫「楊林鍋」。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創製了烹任用汽鍋。就這樣，「汽鍋雞」取代了「楊林雞」。3. 汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶「明如水，亮如鏡」，「體如鐵石，音如磬鳴」。4. 汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養成分散失較少，因此，被譽能「培養正氣」。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為「培養正氣店」，顧客盈門。5. 汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可製作為「三七汽鍋雞」、「蟲草汽鍋雞」、「人參汽鍋雞」……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。