拔絲山藥
主料:山藥600克
调料:白砂糖120克 花生油50克
做法:
1. 山藥洗淨蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊;2. 炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3 次,炸成柿黃色,撈出瀝油;3. 鍋內余油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成;4. 外帶一小碗涼開水,同時上桌。技巧:1. 炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵,有三種方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按150克糖,5克油較為合適。第二水炒法,水與糖的重量比,一般為150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比為150克糖、20克水,5克油。以上三種炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。不論採用哪種炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色;2. 主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一後,都將影響拔絲效果和成品質量;3. 裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙;4. 因有過油炸制山藥過程,需準備花生油500克。
贴士:《本草綱目》說它有補中益氣,強筋健脾等滋補功效。