苔菜小方燜
主料：豬肋條肉（五花肉）600克
辅料：紫菜(干)25克
调料：小蔥5克 白砂糖20克 腐乳汁25克 黃酒25克 醬油20克 豬油（煉製）25克 菜籽油50克
做法：
1. 肋肉刮淨皮上余毛洗淨，放入沸水鍋煮至八成熟撈起（原湯待用），抽去肋骨，切成3 厘米見方的塊，共約16 塊；2. 干苔菜（紫菜）揀去雜質，扯松，切成3 厘米長的段；3. 炒鍋置旺火上，下菜籽油，七成熱時，投入一半蔥段略煸，放入肉塊，加黃酒、紅腐乳鹵和白糖，倒入煮肉的原湯，沸後改用小火燜至酥爛；4. 再轉旺火收濃滷汁，淋上豬油，轉動炒鍋，將肉塊翻個面，放上另一半蔥段，裝入盤的一邊；5. 另取炒鍋置旺火上，下菜籽油至五成熱時，投入苔菜速炸一下（保持綠色），即用漏勺撈起置於盤的另一邊，撒上白糖即成。技巧：1. 肉塊應先汆後改刀，以保持外形的整齊美觀；2. 烹調時要大火燒開，小火燜酥爛，然後再收滷汁，否則影響成熟和口味；3. 炸苔菜應掌握好油溫，速炸速取，油溫過低，會「坐油」；溫高、慢炸，易炸焦苦味；4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。
贴士：苔菜營養成分高於石蓴。蛋白質含量達16％。中醫認為其味鹹、性寒，可消結、軟堅、化痰。
分類：寧波菜 低溫環境作業人群食譜 滋陰食譜 燜 腐汁味