紅燒鯰魚段
主料：鯰魚1000克
辅料：玉蘭片40克 木耳(水發) 25克 豬肋條肉（五花肉）50克 澱粉(蠶豆)20克
调料：味精3克 黃酒8克 大蒜（白皮）20克 小蔥15克 姜15克 辣椒(紅、尖、干)5克 醬油15克 白砂糖5克 鹽4克 醋2克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 鯰魚以唇部人字骨處拉出內臟，洗淨，然後用淨布蘸開水擦淨身上粘液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋；2. 治淨的鯰魚用精鹽少許、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；3. 將玉蘭片浸發，洗淨，片成大柳葉片；4. 五花肉切片；5. 蒜去蒜衣切片；6. 紅辣椒切段，和去蒂洗淨的木耳一起放在盤裡；7. 炒鍋放旺火上，擦淨，添入花生油，燒至六成熱，魚段上抖勻干澱粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時出鍋瀝油；8. 鍋內留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；9. 待燒至湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放入味精即成。技巧：1. 煎魚鍋要擦淨，先在旺火上將鍋燒熱，再用涼油將鍋涮一下，然後添油煎制，邊煎邊晃鍋，使其色味均勻，待一面煎黃後再煎另一面，至兩面為均勻黃色時即可；2. 燒魚時先大火燒開2 分鐘，再轉小火燒20 分鐘左右，其中10 分鐘左右翻一次身，並用竹籤在魚身上扎些小孔，以使其入味；3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油300克。
贴士：1. 「紅燒鯰魚段」系選用豫南許昌運糧河和清?河所產鯰魚烹製而成，菜品紅潤油亮，軟嫩鮮香，為當地傳統名菜。2. 相傳建安10 年，曹操進攻西涼，曾於渭河南岸吃過燒鯰魚。班師回許昌後，膳食房得知曹操常思念燒鯰魚之美味，用鮮鯰魚斬其頭尾，配以多種輔料，精心製作，獻與曹操，曹操食後贊其軟嫩鮮香。風味獨特，說：「一涇二渭壓不住許昌的燒鯰魚」。從此，鯰魚登上了大雅之堂，同時也在中州流傳開來，為人們所喜愛。